乳脂肪含有多量短鏈脂肪酸，構成乳製品特殊香味及圓滑感，然而因其主要為飽和脂
肪酸所組成，致有些消費者擔心多量攝食，會導致血清膽固醇含量過高及誘發冠狀動
脈心臟病。本研究目的，針對不同消費者意願，將乳汁經遠心分離機，取得乳脂肪供
喜好者製作高級性食品，而脫脂肪經以植物油修飾，製成含多量多慣不飽和脂肪酸和
低膽固醇乾酪製品。
研究方法係將牛乳脫去乳脂肪，所得之脫脂乳，以植物油調成脂肪含量分別為４％沙
拉油，３％沙拉油加１％花生油，３％沙拉油加１％麻油，並以４％乳脂作對照組，
於５５℃二段式均質機均質後，６３℃３０分鐘殺菌，並在４℃冷藏２４小時，其次
將１％Str．lactis 與１％Str．cremoris 混合菌 添加，並加入凝乳 ，製成半硬
式乾酪後，於１５℃相對濕度８５％貯存。乾酪貯存期間測定其水分、pH、食鹽、脂
肪、總氮量、可溶性氮、游離胺基酸及乳酸菌數。其結果如下：
１．多元不飽和脂肪酸含量高之乾酪，熟成中易引起脂肪氧化，然以麻油添加者，以
其含有芝麻醇及r －生育醇，賦予抗氧化相乘效果，且含麻油香味，似較易為東方消
費者所接受。
２．植物性油脂之乾酪熟成期間與乳脂肪之乾酪比較：
（１）乳酸菌數在剛製成乾酪凝塊，乳脂肪組有較高趨勢。然經一週後，漸趨一致。
（２）熟成期間，植物油組與對照組之食鹽、水分、pH值、脂肪含量之變化與一般乾
酪熟成類似。
（３）經三個月貯存後乾酪之熟成率，植物性乾酪稍低。而酥胺酸含量以添加麻油組
與乳脂肪組較為接近。
（４）游離胺基酸含量，隨著乾酪熟成期而增加，總游離胺基酸量，以乳脂肪組和沙
接油組較高。各游離胺基酸以Glu 與Pro 、Val 、Leu 、Phe 、Lys 含量較高，佔全
部游離胺基酸的６０％以上。
（５）經三個月熟成乾酪之游離脂肪酸含量，以添加麻油者較高。
|