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研究生:何偉瑮
研究生(外文):HE, WEI-SU
論文名稱:以腸內桿菌屬菌株S3及其變異株製造蝦醬油之研究
論文名稱(外文):A study on the manufacture of shrimp sauce fermented by enterobacter sp. S3 or its mutants
指導教授:陳幸臣陳幸臣引用關係
指導教授(外文):CHEN, XING-CHEN
學位類別:碩士
校院名稱:國立海洋大學
系所名稱:水產食品科學研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1988
畢業學年度:76
語文別:中文
論文頁數:63
中文關鍵詞:腸內桿菌蝦醬油亞硝基胍菌株S3蛋白變異株醱酵
外文關鍵詞:MNNG
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本實驗乃利用亞硝基胍(MNNG)及紫外線誘導腸內桿菌屬菌株S 3產生蛋白 活性較
S 3分別增加5位及10倍的變異株A 和B 。而後利用變異株A 和變異株B 進行醱酵
,以增進蝦醬油的收率和風味。而此三菌株的其他生化特性在本試驗中亦做觀察。蝦
醬油的製備是將此三株菌分別種入蝦均質液中,於37℃下培養48小時,再經25
℃熟成5天而成。以A 、B 及S 3株於pH8.0醱酵而成之蝦醬油,收率分別為48
.9%、39.9%及35.6%;在pH8.9時,收率各為63.5%、58.4
%及50.0%。其主要的游離胺基酸含量均依次為牛磺胺酸、精胺酸、離胺酸、甘
胺酸和丙胺酸;揮發性脂肪酸以乙酸、異戊酸和己酸為主;非揮發性有機酸以琥珀酸
、乳酸、丙酮酸、蘋果酸、草醋酸和胡延索酸為主;具鮮味之次 嘌呤核 酸(IMP
)的含量均在味覺的閥值下。然而具苦味的次 嘌呤(Hx)的含量以菌株S 在pH8.
0醱酵者為最高,其次為A 株在pH8.0醱酵者。經官能品評的結果,原菌株S 3在
pH8.0醱酵所產生的蝦醬油其苦味較其他二菌株醱酵者及市售者為強(P <0.0
5);而由B 株在pH8.9醱酵者之鮮味比其他兩株醱酵者及市售者有顯著增強的現
象(P <0.05)。

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