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研究生:黃國榮
研究生(外文):HUANG, GUO-RONG
論文名稱:中國傳統發酵食品-豆瓣醬釀造之研究
論文名稱(外文):Studies on the fermentation of Tou-pan-chiang-a Chinese traditional fermented food
指導教授:周正俊周正俊引用關係
指導教授(外文):ZHOU, ZHENG-JUN
學位類別:博士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:食品科技研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1988
畢業學年度:76
語文別:中文
中文關鍵詞:發酵食品豆瓣醬釀造麴菌
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綜合斗述有關豆瓣醬釀造之試驗結果,吾人可得如下之結論:(1)麴菌(Asp. ory
zae )之作用在分泌生成各種水解酵素,並將原料中的大分子成份水解成較小分子的
游離胺基酸,還原糖及游離脂肪酸,而可提供豆瓣醬之甘鮮味及甜味。至於所測得之
各種酵素中,則以α-液化澱粉 ,β-糖化澱粉 及纖維素 具有較高的活性及耐
鹽性;(2)由Str. faecium No 82在麴汁培養基所生成有機酸,主要為孔酸及添
加有Str. faecium No 82之試釀醬醪,會有較高乳酸含量之結果顯示,乳酸菌之作
用在利用來自於麴菌醣 所水解產生的發酵性糖類,而生成以乳酸為主的有機酸;(
3)由T''spora delbrueckii No68之試釀醬醪,可具有較高脂 活性,乙醇及醋酸
含量之結果顯示,酵母菌除可利用發酵性糖類,生成以乙醇及醋酸為主的香氣成份外
,並具有分泌生成脂 的能力;(4)由試釀獎醪及三家工廠(醬園)熟成獎醪中所
鑑定出之香氣成份結果顯示,存在於醬醪中之游離脂肪酸及有機酸會與醇類作用反應
並生成酯類,而提供豆瓣醬之香味;(5) 粉炒焙之焦糖化反應及糖-胺基所引起
之非酵素氧化褐變,當是豆瓣醬發酵熟成過程中深紅褐色生成的主要原因;至於食鹽
水之作用,則在抑制雜菌的污染及提供豆瓣醬之鹹味。
目錄
誌謝
圖目錄
表目錄
第一章 文獻整理
壹、 麴茵之形態及增殖
貳、 發酵熟成與微生物
參、 國內有關醬油、蔭油、味噌及豆瓣醬之研發展
肆、 參考文獻
第二章、 豆瓣醬製麴過程中微生物族群與生化變化
壹、 緒言
貳、 材料與方法
參、 結果與討論
肆、 參考文獻
第三章、 豆瓣醬發酵成熟過程中微生物族群與生化變化
壹、 緒言
貳、 材料與方法
參、 結果與討論
肆、 參考文獻
第四章、 豆瓣醬醪中乳酸菌及酵母菌之分離、分類鑑定及生長特性之比較
壹、 緒言
貳、 材料與方法
參、 結果與討論
肆、 參考文獻
第五章、 乳酸菌及酵母菌之添加對豆瓣醬品質之影響
壹、 緒言
貳、 材料與方法
參、 結果與討論
肆、 參考文獻
第六章、 乳酸菌及酵母菌對豆瓣醬中香味成份形成之影響
壹、 緒言
貳、 材料與方法
參、 結果與討論
肆、 參考文獻
第七章、結論
結論
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