本論文之目的為研究冷凍全脂牛乳之安定性，分別在冷凍貯存溫度、濃縮倍數、去除
不同含量之乳糖及鈣四方面進行探討。
實驗結果顯示１０℃極不適合冷凍牛乳之長期貯存，而２０℃及３０℃較能保持牛乳
之品質，又發現牛乳在冷凍期間脂質會慢慢被氧化生成氧化臭（oxidized flavor ）
，影響牛乳之接受性。以蒸發濃縮之牛乳其安定性會隨濃縮倍數增加而降低，但蒸發
濃縮之牛乳，則因口感上的變化使其接受性降低。利用超過濾去除牛乳中部分乳糖及
鈣，可提高濃縮牛乳之安定性，惟在風味、甜度、口感及接受性方面有下降的現象。
以電透析法去除牛乳中３０％鈣，對牛乳之蛋白質安定性有幫助。但是全脂牛乳在進
行電透析操作時，極易造成fouling ，造成加工上之困難，此點有待進一步的研究改
善。
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