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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:李昆鴻
研究生(外文):LI, KUN-HONG
論文名稱:速食甘藷稀飯基體之研製
論文名稱(外文):Studies on the production of quick cooking sweet potato congee base
指導教授:江文章江文章引用關係
指導教授(外文):JIANG, WEN-ZHANG
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:食品科技研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1987
畢業學年度:76
語文別:中文
中文關鍵詞:甘藷速食甘藷塊速食米甘藷稀飯快煮米
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本研究探討速食甘藷塊和速食米的製造方法,製得的產品作為速食甘藷稀飯基體。選
用台農66號紅心甘藷和67號 萊米為原料。切成1cm3 的甘藷塊,經酸液浸清、
殺菁預糊化和熱風乾燥製成預糊化脫水甘藷塊,甘藷塊在殺菁前的酸溶液浸清處理以
Sodium metabisulfite0.1%和Sodium acid pyrophosphate 1%兩者較佳,預糊
化後的甘藷塊以高溫140℃乾燥到臨界點,接著再以80℃熱風乾燥,製得含水率
在13∼15%的預糊化脫水甘藷塊產品的復水最快,約需15∼16分鐘。預糊化
甘藷塊先經冷凍解凍處理,再熱風乾燥,其乾燥速率增加,但是並未縮短復水時。
原料米經130℃乾熱10分鐘和60℃溫水浸清30分鐘後,使用常壓蒸汔蒸30
分鐘,再進行熱風乾燥,四種乾燥條件:80℃、110℃、110℃乾燥到臨界點
接著以80℃乾燥,以及80℃乾燥到臨界點,再用110℃乾燥。所製得的快煮米
產品品質沒有顯著差異,假密度0.72∼0.74(g /ml),復水時間約7分鐘
,糊化度90∼100%,就時間的經濟效益而言使用110℃熱風所需乾燥時間最
短。

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