本省之金香葡萄，糖度偏低，酸度偏高，釀酒時以蔗糖調糖，藉以提高酒精濃度，因
此而稀釋原汁，影響所釀造之白葡萄酒的口感及風味。
以逆滲透方法，利用ZF－９９薄膜，於室溫及５０bar 之操作壓力下，可將金香葡萄
原汁（１０．６Brix）濃縮至２５ Brix。這其中以２１ Brix左右時達到之時間效
應最高。
利用逆滲透法於２５℃及５０bar 的操作壓力下濃縮１０．６ Brix之金香葡萄原汁
至２１Brix需９０分鐘。然而在５０℃及５０bar 壓力下只需４５分鐘。金香葡萄原
汁中所含之醣類主要為果糖及葡萄糖。其所含之有機酸主要為蘋果酸及酒石酸。果汁
經逆滲透濃縮寺，醣類及有機酸亦隨濃度倍數而增加。在兩種不同操作溫度下皆有極
輕微之可溶性固形物流失，這其中果糖比葡萄糖流失較多，有機酸則以蘋果酸流失較
多。礦物元素中鉀較鈣容易流失。在高溫操作下，溶質的流失較多，然而就回收率而
言，可溶性固形物及有機酸無論在高溫或低溫下操作，都在９９．３％以上。
經殺菌處理的果汁發酵只需１０天，未殺菌處理者則需１９天，經逆滲透濃縮者需１
４∼１５天。發酵期間會造成可滴定酸度的降低及pH值的升高。經過逆滲透濃縮的果
汁，發酵後其Free SO2的含量較低，澄清處理時，Bentonite 之用量則增加。
逆滲透之濃縮汁，發酵釀成酒後，經過分析，逆滲透處理者確實可提高白葡萄酒的口
感及風味，但是，色澤較深，酸度稍高。經官能品評的分析，一般消費者雖無法正確
區別不同處理的差異，但經殺菌處理及逆滲透２５℃處理所釀造之白葡萄酒其接受性
較市售商品接受性為高。
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