葡萄柚果汁中主要苦味成份柚苦之去除，以柚的水解最為有效．而其去苦味能
力則表現於α－rhamnosidase活性上．兩種不同來源Penicillium decumbens及Asp．
niger 的柚之酵素特性亦有不同．本研究除了對此兩種不同來源之柚進行純
化外，亦擬以純化後的柚之性質加以比較．
Penicillium與Asp．的柚，經DEAE－cellulose 管柱色層分析及Sephadex Ｇ－
２００膠體過濾後，比活性各提高２．１６倍與５．１２倍，以ＳＤＳ－polyacryla
mide膠體電泳分析，發現只呈一色帶．以 Sephadex Ｇ－２００鑑定之分子量，前者
約為１００，０００，後者約為９４，０００；而以電泳測定，前者為１０５，００
０，後者為９０，０００．兩個來源的酵素皆為含糖類的酵素，經利用Anthrone來測
其含量，以葡萄糖為標準，則Penicillium Naringinase 含６４．１％（ｗ／ｗ）的
糖；Asp．Naringinase含１８．５％的糖．
Penicillium Naringinase 的最適溫度在５５℃，而Asp．Naringinase在５７℃；最
適作用pH值，前者為３．７，而後者為４．５．所以Penicillium Naringinase 較適
合於葡萄柚果汁低pH值的去苦味操作．在熱穩定性及pH穩定性上，Penicillium Nari
nginase較Asp．Naringinase 顯出較佳之耐性．對金屬離子之需求上，兩者均非金屬
需求酵素．果汁中其他成份除葡萄糖及果糖外，對兩種酵素影響均有限，然而柚苦
水解之產物鼠李糖，對兩種酵素卻有強烈抑制作用．
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