本研究計畫的目的乃在於嘗試以動物性加工廢料（下腳）為原料；即以動物性蛋白與
豆麥麴下缸，發酵製成類似醬油的調味醬料，開發具有動物性及植物性風味的調味料
製品．經過實驗得到如下的結果．
１．以豆麥麴和雞頸按１：２重量比於冬溫下缸至夏季熟成（１５℃∼２８℃），可
得到與純豆麥釀造醬油相似風味的雞頸豆麥釀造調味料，其總氮、胺基態氮的含量分
別為１．８８％和０．９２％，比純豆麥釀造醬油（１．６３％和０．７１％）為多
．
２．麩胺酸、琥珀酸、５′－次黃嘌呤核酸和５′－鳥糞嘌呤核酸等鮮味成分其
含量分別為１１．９２mg／ml、０．６７mg／ml、０．０３１mg／ml、０．０２３mg
／ml，與對照的純豆麥釀造醬油比較（１０．６６mg／ml、０．５８mg／ml、０．０
１６mg／ml和０．０１５mg／ml），對促進雞頸豆麥釀造調味料中鮮味有明顯的提昇
．
３．於純豆麥釀造醬油、蝦頭豆麥釀造調味料及雞頸豆麥釀造調味料發酵期間添加１
％（ｖ／ｗ）的乳酸菌（Pediococcus halophilus），加快乳酸發酵產生乳酸，含量
分別為５．９８mg／ml、２２．０６mg／ml、９．８８mg／ml，可促進豆麥釀造調味
料的呈味性．
４．於釀造期間生物胺；色胺、苯乙胺、腐胺、屍臭胺、組織胺及酪胺；的產生分別
為蝦頭豆麥釀造調味料；trace 、０．２１７mg／ml、０．５７８mg／ml、０．０１
mg／ml、０．００５mg／ml及０．００２mg／ml；雞頸豆麥釀造調味料為０．０１８
mg／ml、０．１０９mg／ml、０．３７８mg／ml、０．００５mg／ml、０．００２mg
／ml及０．００１mg／ml，均符合食品安全範圍．
由以上的結果可確定，利用蝦頭、雞頸和豆麥麴下缸所得到的蝦頭豆麥釀造調味料及
雞頸豆麥釀造調味料，具有良好的品質，極具有開發釀造的價值．
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