本研究以卵白粉為原料，進行釀造型及酵素水解型調味料基質之試製．在製麴試驗中
採用醬油製麴法，先將卵白粉以殺菌釜在內壓１‧４Kg∕cm2（約１２５‧５℃）下
蒸煮五分鐘，再以１６０％（v∕m）之殺菌水灑水後，混合焙炒小麥及種麴，平舖於
麴盤中，入麴室進行四十二小時之製麴．由於卵白粉的保水性不佳，因此有乾麴的現
象，且不易散熱，有燒麴之虞．製麴期間，麴料之澱粉水解或蛋白質水解活性，
均低於同麴室的豆麥麴．
另以卵白粉（EWP）及不含溶菌之卵白粉（DEWP）試製酵素水解物（HEWP及HDEWP）
．其水解條件如下：酵素，麴菌蛋白（Aspergillus oryzae protease ）；基質濃
度，EWP 為４‧１％（ｗ／ｖ），DEWP為２‧８５％（ｗ／ｖ）；pH７‧５；酵素基
質比，５％（ｗ／ｗ）；溫度３７℃；時間１６小時．
水解物之呈味性良好，不具苦味，可做為良好的調味料基質．水解物經由Sephadex
Ｇ－２５膠過濾區分離後，可分為六個區分；其中HEWP之第三區分（HEWP－Fr.II ＆
III）的量較多且具有鮮味，而苦味，而苦味都集於第五及第六區分．
具有鮮味之區分再以QAE－Sephadex A－２５及SP－Sephadex C－２５進行分劃 ，結
果均以中性區分含量最高，約佔總含氮量之６０∼８０％．另由Urea－SDS－PAGE 電
泳結果發現，HEWP－Fr．III及 HDEWP－Fr．III之中性區分分子量，均小於２．５６
０； HDEWP－Fr．II之中性區分分子量有兩郚分，一在６，３００和２．５６０之間
，另一則在２，５６０以下．由FPLC之分析結果，發現每一中性區分在同一沖提時間
，均出現兩個波峰，推測此三個中性區分存在有相似之胜組成，提供水解物的良好呈
味．
|