香腸為我國傳統肉品之一，本試驗目的乃藉菌株的分離探討台灣區香腸菌叢分佈及其
生化特性，以了解細菌對香腸成分的作用情形，並探討香腸組成在製造過程中的變化
，期以為往後在香腸生產上利用菌元協助風味、品質改善及安全衛生的控制。
從台灣北、中、南三區取得之香腸樣品依Prior （１９８４）及Jean（１９７６）之
方法進行分離、鑑定與生化特性測試，並挑選生化特性不同之十株菌株與購自食品工
業研究所之八株菌株接種於無菌肉中，測定細菌生長，PH、氨基態氮變化以及蛋白質
分解情形，最後試製香腸，測其製造過程中PH、安基態氮、游離脂肪酸、有機酸及揮
發性風味物質之變化。 5 8
台灣區香腸細菌數在１０ －１０ 之間，南部地區的香腸細菌數較多，中部較少。
從Manitol salt agar 及APT agar分離出的７９９株革蘭氏陽性菌中Microccaceae佔
７４﹒４％，而Lactic acid bacteria佔２５﹒３％，其中有９９﹒５％的球菌，０
﹒５％的桿菌。這些細菌中有３５﹒２％的細菌具有Nitrate reductase ，４５﹒５
％具有脂肪分解能力，７３﹒７％具有蛋白質分解能力，但只有１％的細菌能將乙醇
氧化。糖類利性差異較大，大部分的細菌能利用果糖、蔗糖，葡萄糖及麥芽糖，而乳
糖的利用性較差。２００株乳酸菌中，能生成acetoin ４９株，具Nitrate reductas
e 的有７３株，但兩者都有的僅有７株。
在無菌肉培養方面，各菌在３５℃和２５℃培養一段時間後細菌數便下降，而７℃培
養時除Pseudomonas Fragi 生長良好以及Micrococcus varin ，P ﹒fluorescens 能
適應以外，其化細菌之細菌數都逐漸下降。當３５℃培養時，接種L ﹒Plantarum 及
P ﹒acidilactics者其PH值呈下降趨勢，可能酸在此時快速產生，P ﹒frage 較緩和
，其他則介於６﹒２２－７﹒４７之間，２５℃培養時亦類同。但P ﹒fragi 在２５
℃培養３天時PH值已達８﹒１１，在７℃培養１４天時已達８﹒００。從氨基態氮的
含量可看出，細菌在７℃下生長時生成速率較慢，而且一致，但在３５℃或２５℃培
養時一些嗜中溫菌都生成較多量的氨基態氮。電泳分析結果顯示肌漿蛋白質的變化不
明顯，而在肌纖維蛋白質方面則兩株腐敗菌P ﹒fragi 及P ﹒fluorescens 分別表現
了其蛋白質分解能力，電泳圖上高分子量物質之Band消失，而出現低分子量的蛋白質
分子。
試製香腸水分含量在剛製成時，３４％，二星期後維持在１５％左右。這期間PH由６
﹒７０降到５﹒８８，在剛乾燥完星期間改變最大，氨基態氮含量的增加速度不快。
乙醇含量在乾燥略減，但維持穩定；乳酸在乾噪後漸漸增加。揮發性風味物質在乾燥
前與乾燥後的變化大，許多揮發性風味物質在乾燥後明顯的增加。
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