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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:劉益成
研究生(外文):LIU, YI-CHENG
論文名稱:海產鹽醬品製造之研究
論文名稱(外文):A study on the manufacture of salt-fermented fish product
指導教授:陳幸臣陳幸臣引用關係
指導教授(外文):CHEN, XING-CHEN
學位類別:碩士
校院名稱:國立海洋大學
系所名稱:水產食品科學研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1989
畢業學年度:77
語文別:中文
論文頁數:92
中文關鍵詞:海產鹽醬品製造醱酵
外文關鍵詞:MARINE-PRODUCTSMADEFERMENT
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本實驗在探討以鯖魚或卵為原料,比較傳統之方式及添加微生物之方式所製造之鹽醬
品.另添加豆瓣醬於鯖卵醬中共同熟成製造豆瓣魚卵鹽醬品,分析醱醱酵期間菌數變
化及風味成分的改變,做為風味上之評估.添加20%食鹽仿傳統方法製造鯖魚(卵
)鹽醬品,醱酵2∼3個月,結果顯示,醱酵前其自然菌相有Bacillus,Arthrobact
er,Micrococcus,Acinetobacter,F1avobacteerium,Pediococcus,Lactobacill
us,Neisseria,coliforms ,Sporosarcina,Moraxella ,Alcalignes及Microbact
erium ,另有8株無法確認,其中以Bacillus(15%),Arthrobacter(13%)
,Micrococcus (12%),Acinetobacter (11%)較多.鯖魚或鯖卵醱酵過程
中總生菌數和好鹽性成正相關性,而酵母也會因魚肉(卵)鹽度的升高生長受到抑制
,在鯖魚肉中添加3%sorbitol,並在魚卵中添加6%±sorbitol,產品之風味與未
添加者並無顯著差異,但卻能仰制細菌生長.從市售之鹽醬品中分離54株菌,其中
3號菌經由生化特性鑑定為Micrococcus 因其不產氨、硫化氫及,且風味佳故作
為醱酵用菌株.另再分別以本實驗室存有的B菌株,L.actobacillus及Lactobacill
us混合Saccharomyces 添加於鯖魚肉(卵)中以製造鯖魚(卵)醬,在醱酵過程中,
菌數平緩下降,而含氨化合物則上升.添加B菌株組揮發性脂肪酸以醋酸為最高,其
它組則以丁酸較高.游離胺基酸各組間沒有顯著之差異,以Tau、His、Lys、Val、Al
a 等較多.風味上則以B菌株組及Lactobacillus混合Saccharomycer組之產品為佳.
豆瓣鯖卵醬中以好鹽性菌、乳酸菌及酵母菌為主要菌相,游離胺基酸大多來自豆瓣醬
,以Glu、Ala、Lys、Val、Pro 等甜味胺基酸為主有其獨特有之風味.

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