百香果汁為國內主要果汁之一，其香氣品質與保存性和酵素活性有很大的關係，本論
文試以天然酵素抑制劑單寧抑制百香果汁中可能影響香氣的酵素：過氧（perorida
se）、觸（catalase）、脂解（lipase）脂肪氧合（lipoxygenase）等，並以
貯藏實驗來探討其可行性．
實驗結果顯示：
１．添加單寧／百香果汁蛋白質於稀釋百香果汁中重量比在０．１以下的劑量，經由
感官品評為可接受的添加量．
２．以單寧抑制百香果汁中香氣破壞酵素，發現僅對過氧化有明顯的抑制效果，而對
觸、脂肪氧合及脂解都有活化的現象．
３．單寧對Candida krusei的抑制，以添加單寧／百香果汁蛋白質於原汁中重量比為
０．００１時較佳，而重量比為０．０１及０．１者反而較差．
４．在－２０℃下，２０天內的短期，冷涷貯貯存中，以商用單寧添加重量比為０．
００１時，可增進百香果汁香氣的保存．
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