番石榴果汁是本省最重要且最有前途的果汁之一，在儲藏過程中，常發生褐變，使儲
藏壽命受到限制．因此，明瞭這種褐變機制，影響因子並加以預防，將有助於番石榴
果汁產銷之調節，對其銷售量之成長，是有相當助益．
混濁番石榴果汁的非酵素性褐變可能機制有四：焦糖化反應，梅鈉反應，維生素Ｃ裂
解，以及單寧氧化縮合．本研究計畫以和番石榴果汁PH、有機酸值相近的檸檬酸一磷
酸鹽緩衝溶液為模式系統來探討四種非酵素性褐變反應之相對重要性，並佐以番石榴
果汁儲藏實驗，推論番石榴果汁褐變機制．此外並研究PH與各褐變之關係，及糖、胺
基酸、維生素Ｃ及兒茶素之交互作用．發現結果如下：
１．焦糖化反應、梅納反應、維生素Ｃ裂解以及單寧氧化縮合褐變程度與糖、胺基酸
、維生素Ｃ及與茶含量成正比關係，故反應屬一次反應．
２．酸對焦糖化反應、梅納反應、維生素Ｃ裂解以及單寧氧化縮合有昂制作用，而兒
茶素氧化縮合在PH２．６反應速率較高，在PH３．０－４．０間反應速率差，尤其PH
３．４是其反應速率最低點，褐變效應最差．
３．在模式系統３０℃、４０℃儲藏實驗中，發現抗維生素Ｃ裂解及單寧氧化縮合對
褐變影響最大，推測二者為引起褐變主因，此點在以真實番石榴果汁為材料的實驗中
，亦得到證明．
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