番石榴果汁是目前本省銷售量第一位之單種果汁，番石榴果汁在儲藏過程中，非酵素
性褐變相當嚴重．本計畫即探討如何抑制混濁番石榴果汁在儲藏過程中之非酵素性褐
變．實驗設計以不同儲藏溫度、添加金屬離子及過氧化氫探討影響番石榴果汁熱加工
以及儲藏過程中非酵素性褐變之因子．預防方面，則探討以PVPP處理、降低PH值、及
添加 L－cysteine對預防之效應．並以反應曲面法求抑制非酵素性褐變之最適化條件
．
由實驗結果可知９０℃，１min 之加熱對２５％已調配果汁的頻，色抗壞血酸，游離
氨基酸，單寧含量均造成顯著差異，但９０℃，１、２、３分鐘三種不同加熱時間之
間則無顯著差異．熱加工時越久，則糖類（總糖、蔗糖及還原糖量）損失越．大添加
過氧化氫對抗壞血酸含量有顯著差異．添加銅二價離子、鐵三價離子及鐵二價離子對
果汁頻色及抗壞血酸裂解與單寧氧化縮合反應均有催化作用．但添加錫二價離子則具
有保護之效果．
混濁番石榴果汁在儲藏過程中之非酵素性褐變反應動力學符合擬零次反應（pseudoze
ro－order reaction）．抗壞血酸裂解與非酵素性褐變有極高之相關性．影響非酵素
性褐變之重要因子有果汁濃度、儲藏溫度、PH值、金屬離子．預防實驗中，以添加 L
－cysteine對抑制混濁番石榴果汁非酵素性褐變及抗壞血酸裂解有最佳效果，降低PH
值次之，以PVPP處理者最差．求最適化條件實驗中，可知在PH３．２左右，非酵素性
褐變最輕微．此外，果汁濃度不宜過，高當果汁濃度高時，添加高量 L－cysteine反
而促進褐變． L－cysteine對非酵素性褐變抑制之能力受到PH值影響，在PH３．２，
L－cysteine 添加量為３８０mg／１００ml時，混濁番石榴果汁非酵素性褐變達到最
低．
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