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研究生:余嚴尊
研究生(外文):YU,YAN-ZUN
論文名稱:不同稻米品種對米製早餐食品品質特性之影響
論文名稱(外文):Effects of different varieties of rice on the quality of rice based breakfast cereals
指導教授:盧訓盧訓引用關係
指導教授(外文):LU,XUN
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:食品科技研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1990
畢業學年度:78
語文別:中文
論文頁數:107
中文關鍵詞:品種早餐食品品質省產秈稻米雪片米穀粉
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壹、研究目的:
以省產秈稻(台中秈10號,台中秈17號)製備米製早餐食品--米雪片,探討製作米雪片
之最適加工條件及理化特性對品質特性的影響。再者進行質地必進及營養品質的評估

貳、文獻:
彙整文獻如下四大類:一早餐殼類食品的簡介;二片狀早餐殼類食品及米雪片的加工
技術;三稻米之理化特性對加工的影響;四米殼粉及其加工特性。
參、研究方法:包括有
一、米殼粉的製備。
二、一般成份及理化特性的分析。
三、米雪片最適加工流程的設計。
四、米雪片之物理及官能特性分析。
五、添加物對米雪片品質特性的測定。
六、營養及品質質地的評估。
肆、研究內容:
一、探討米殼粉之一般成份及理化特性。
二、探討米雪片之最適加工條件。
三、比較兩種覹稻製作米雪片之加工適性。
四、米雪片的品質改進。
五、探討米雪片的胺基酸、維生素、礦物質及膳食纖維的變化情形。
六、與市售早餐食品進行各項特性的比較。
伍、結果:
兩種秈稻之一般成份差異不大,但理化性質卻截然不同。米雪片之最適加工條件為調
整米殼粉水份含量33%, 121℃蒸煮50分鐘,米條切片厚度3mm 及210℃ 烘烤6∼7分鐘
,其中台中秈10號米雪片有較好的物理及官能特性。添加全蛋粉及乳化劑可以改善產
品品質及提升其接受性,而小麥麩皮加入會影響其風味,不過可使米雪片成為含纖維
之早餐殼類食品。台中秈10號米雪片與市售早餐食品的比較結果顯示,米製早餐食品
深具開發潛力。
QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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