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研究生:賴俊銘
研究生(外文):LAI,JUN-MING
論文名稱:冷凍四季豆炒肉絲調理品中四季豆質地及顏色之探討
論文名稱(外文):Studies on the texture and color of green beans in frozen fried green beans with meat
指導教授:區少梅區少梅引用關係
指導教授(外文):QU,SHAO-MEI
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:食品科技研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1990
畢業學年度:78
語文別:中文
中文關鍵詞:冷凍四季豆炒肉絲四季豆質地顏色殺菁方式酒精不溶解物四季豆泰國種
外文關鍵詞:(ALCOHOL-INSOLUBLE-SOLIDSAIS)KEY-STONE
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本研究以市售品種 (泰國種) 及加工品種 (Key stone)四季豆為材料, 以 100℃殺菁
水加鈣及殺菁水加鈣配合二段式殺菁, 來比較不同殺菁方式對不同品種四季豆其硬度
之影響, 另外配合以鹼化劑加入殺菁水中, 由殺菁水pH值的提高以降低脫鎂葉綠素之
形成速率。而四季豆殺菁後, 再製成四季豆炒肉絲調理品, 並以 -30℃凍藏及做貯藏
安定性分析。另外, 將殺菁及調理後之四季豆, 製成酒精不溶解物(alcohol insolu-
ble solids ,AIS), 分析其中相關成分之變化, 並由AIS 中抽取各果膠質區分成分,
以探討殺菁水加鈣及二段式殺菁處理與四季豆硬度增硬之關係。所獲結果如下:
1 、四季豆果膠酯 最適作用溫度為 70℃ ,而二段式殺菁第一段70℃最適加熱時間
為十分鐘。
2 、為使四季豆硬度值達到最高, 並兼顧到顏色及營養成分維生素C 含量, 則以pH8.
5 溶液為殺菁溶液最適當, 而其中泰國種四季豆最適加鈣量100℃ 殺菁者為2%
; 二段式殺菁者為0.74% 。而Key stone 四季豆100℃ 殺菁者為1% ; 二段
式殺菁者為0.88% 。
3 、在貯藏安定性方面, 泰國種四季豆與Key stone 四季豆製成冷凍調理品後, 在凍
藏三個月期間, 二品種四季豆之硬度、亮度L 值及維生素C 含量均維持不變, 但是在
表面綠色度 -a/b 值及葉綠素保留率方面, 泰國種四季豆凍藏期間仍會緩慢下降, 而
Key stone 四季豆則維持不變。
4 、由物理、化學性質分析及品評分析得知, 雖然二段式殺菁對硬度的維持有效, 但
顏色、營養成分及風味上均較100℃ 殺菁者為差, 所以建議以100℃ 一段式殺菁配合
加鈣處理, 作為冷凍四季豆炒肉絲的殺菁處理方式。
5 、泰國種及Key stone 四季豆製成酒精不溶解物(AIS) 後, 以水溶性果膠、螯合劑
溶性果膠、熱水溶性果膠, 及稀鹼溶性果膠為抽取順序, 經相關分析之統計結果, 熱
水溶性果膠對硬度呈顯著水準正相關, 螯合劑溶性果膠對硬度呈顯著水準負相關。所
以在加熱過程中, 熱水溶性果膠與螯合劑溶性果膠之含量變化, 似乎最能反應出四季
豆組織硬度之變化。
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