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鯖魚肉蛋白質具有乳化之功能特性。在本實驗中以紅色肉魚—花腹鯖為原料, 用減壓
水洗方式抽取魚肉蛋白質, 探討生鮮鯖魚肉鹽溶性蛋白質及魚肉之凍結乾燥粉末的乳
化特性。鯖魚肉鹽溶性蛋白質之臨界微胞生成濃度(Critical micelle concentratio
-n,CMC) 值為0.3mg/ml。隨著鹽溶性蛋白質濃度之增加(0.1∼15mg/ml), 乳化物的乳
化活性(Emulsifying activity,EA) 及乳化物安定性(Emulsion stability,ES) 也隨
之增加。同時, 蛋白質濃度在0.1∼2.0mg/ml 間, 乳化物中未乳化之油層部分則逐漸
減少。濃縮鯖魚蛋白質粉末濃度在0.02∼7%(w/v) 間, 隨著粉末濃度之增加, 乳化活
性值由6%增加至93%,而乳化物安定性值則由4%增加至92%。 魚肉經乙醇處理, 其濃縮
蛋白質粉末經9 周貯藏后, EA下降率為6%, 而未處理者為28%;在ES、蛋白質溶解度及
白色度方面, 也顯示經乙醇處理者貯藏安定性較高。經電泳分析, 鯖魚鹽溶性蛋白質
乳化物之油滴表面上,Myosin 含量占26.1%,而Actin 占20.2%,且吸附在油滴表面上蛋
白質含量大於未吸附在乳化層部份。而經乙醇處理之濃縮蛋白質粉末, 其鹽可溶部分
中, 分子量在97kDa 以上之蛋白質明顯消失。調整魚肉pH值在4.5∼8.2間, 隨著pH值
之上升, 其濃縮蛋白質粉末之EA、ES及蛋白質溶解度均有上升之趨勢。濃縮蛋白質粉
末分散於離子強度0∼4.0之NaCl溶液( 含磷酸鹽緩衝液 )中進行乳化, 離子強度為1.
0 時, 其乳化活性值為99%,乳化效果最佳。
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