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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:吳政憲
研究生(外文):WU,ZHENG-XIAN
論文名稱:多醣體之卵狀、中空膠化產品的製造
論文名稱(外文):The manufacture of fish-egg-like polysaccharide capsules
指導教授:張鴻民張鴻民引用關係
指導教授(外文):ZHANG,HONG-MIN
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:食品科技研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1991
畢業學年度:79
語文別:中文
論文頁數:69
中文關鍵詞:多醣體之卵狀中空膠化產品適當黏度及比重鈣蕊心液膜厚度破壞強度
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本論文為研究利用已調整適當黏度及比重之鈣蕊心液,商落至多醣體(藻膠酸鈉、低
甲酯果膠)水溶液中,浸漬一段時間後,形成內為蕊心液、外包多醣體鈣薄膜之卵狀
、中空膠化產品的製造方法、最佳條件及影響因素。
以膜厚度及破壞強度表示卵狀、中空膠化產品及鮭魚卵之物生,同時利用對鮭魚卵此
二物性的測量,作為產品製造上之參考標準,俾能由不同濃度之鈣蕊心液和多醣體溶
液,以及不同之浸漬時間、溫度等條件中,得到最適之製造條件。經實驗發現,使用
褐藻酸鈉為原料時,膜厚度隨褐藻酸鈉溶液之溫度及浸漬時間的增加而增大;破壞強
度在此二因子中,除隨浸漬時間的增加而增大外,褐藻酸鈉溶液之溫度改變對其亦有
影響,但考慮操作之方便性,以25℃者較佳。當鈣蕊心液和褐藻酸鈉溶液之濃度分別
為1.5∼4.5%(W/W)、0.3∼0.4%(W/W), 且浸漬時間在1.0∼1.5 min時, 可得
與鮭魚卵有相似膜厚度及破壞強度之卵狀產品。此外,於產品水浸泡實驗中,發現5
∼45℃、5∼60 min 之浸泡溫度及時間對膜厚度大小無影響; 破壞強度雖隨水溫度增
高而增大, 卻隨浸泡時間增加而先增後減, 並於20∼30 min有最大值。產品在4℃貯
藏時,膜厚度隨時間增加而微增厚,而破壞強度經貯藏一天後皆增大為80g 左右。
本實驗自製之低甲酯果膠中, 只有甲酯化度25∼34%且醯胺化度20∼30%者,才可與
鈣蕊心液製造卵狀產品。產品之破壞強度及膜厚度皆隨果、膠和氯化鈣濃度、浸漬時
間以及醯胺化度之增加而增大;在製造仿製鮭魚卵產品上,以醯胺化低甲酯果膠製造
之卵狀產品皆因膜厚度太厚,較不適合。

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