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紅肉李果汁色澤鮮紅，風味平淡是調配綜合果汁及清涼飲料之良好材料，本試驗研究
以皂土、動物膠/ 皂土及不同超過濾薄膜進行果汁之澄清加工,結果以50K MWCO 之超
過濾薄膜效果最佳,可使果汁中之單寧含量由108.1mg/100ML降至68mg/100mL、蛋白質
含量由26.8mg/L降至6.5mg/L , 花青素含量仍維持在原汁的85%以上。
以動物膠降低李子果汁中之單寧含量，隨著動物膠的添輥量增加至500mg/L ，單寧含
量與混濁度皆會逐漸下降。但添加量超過500ml/L ，動物膠處理效果則隨著動物膠量
的增加反而逐漸下降。500mg/L 動物膠處理李子果汁可降低40% 之單寧。
李子果汁每100L添加40g 之皂土可去除果汗中約75% 之蛋白質, 然而對單寧卻無明顯
之去除效果。果汁添加不同量之皂土皆會造成花青素之損失，二者呈一次線性關係。
不同分離特性之超過濾薄膜在操作進以先經100K MWCO 薄膜過濾再以50K MWCO薄膜處
理之透流速率最高，100 KMWCO 薄膜處理與50K MWCO薄膜處理之透流速率及對花青素
含量之影響皆無差異, 但是以50K MWCO這薄膜處理對果汁中之蛋白質、單寧去除效果
較佳。果汁先經皂土或動物膠/ 皂土處理雖可有效提高超過濾處理時之透流速率, 但
對果汁中單寧或蛋白質之去除并無進一步之效果。
李子果汁所含水溶性蛋白質之分子量分布在94K daltons 以下有十一個條帶。以20K
50K、 或100K MWCO 之超過濾薄膜過濾李子果汁皆無法將分子量在67K daltons 左右
之蛋白質除去, 但是對於果汁中其它分子量之蛋白則有良好之去除效果。
不同處理之澄清果汁李子在5℃、20℃ 、37℃下貯藏十週, 混濁度并無明顯之變化。
不同處理之澄清李子汁中花青素含量皆會隨著貯藏時間的增加而降低，這其中以37℃
之下降速率最快, 其次是20℃, 5℃ 下之貯藏則無明顯變化。
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