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研究生:李繡鈴
研究生(外文):Li, Xiu-Ling
論文名稱:利用Sporobolomycesodorus發酵生產內酯類揮發性香味化合物
指導教授:周正俊周正俊引用關係
指導教授(外文):Zhou, Zheng-Zun
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:食品科技研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
畢業學年度:79
語文別:中文
論文頁數:206
中文關鍵詞:發酵內脂類揮發性香味化合物菌株短鍵醇類食品科學營養學
外文關鍵詞:SPOROBOLOMYCESODORUSFOOD-SCIENCENUTRITION
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本研究進行香料生產菌株之篩選,並針對較具潛力之菌株進行一系列培養因子之探討
,期能提高其所產生之揮發性香味物質含量。
結果顯示Kluveromyces lactis 可產生五種包括酯類及短鏈醇類之香味成份,Cerat-
ocystis moniliformis可產生小分子酯類、醇類及monoterpenes,Sporobolomyces o-
dorus 則可產生一些揮發性香味物質及內酯類化合物--具桃子風味的r-decalacto-
ne及小羊肉甜味的 cis-6-dodecen-40olide。而於不同碳源、氮源組合下,以manni-
tol 為碳源、asparagine為氮源之組合時,S.odorus產生較高含量之γ-decalactone
,若以sucrose 為碳源,asparsgine為氮源,則cis-6-dodecen-4-olide 含量較其他
種碳、氮源組合者為高。若mannitol濃度於1.5%∼4.5%時,S.odorus產生揮發性香味
成份總量大致相同,而於3%時,則有較高之γ-decalactone產量。添加0.1%asparag-
ine 時S.odorus可產生較高之揮發性香味成份總量及γ-decalactone含量,不過隨著
asparagine濃度增加,其產量呈下降之趨勢。於15℃之培養溫度下,S.odorus可產生
較佳之揮發性香味成份總量及γ-decalactone含量。若於培養24小時後於培養液中添
加3%castor oil,對S.odorus之生長沒有影響,但可提高S.odorus之 r-decalactone
產量達 8.618mg/,約為無添加者的6 倍,同時其相對含量則可由無添加者的49.84%
提高至87.64%。然而對cis-6-dodecen-4-oilde 之產量並未有顯著之影響。若於培養
液中添加castor oil水解物,則cis-6-dodecen-40olide 含量呈減少之現象,但可極
顯著提高r-decalactone 產量,尤以接種時添加之效果最好,當100ml 培養液中添加
含0.06g ricinoleic acid 之castor oil水解物時,可得到最佳之r-decalactone 產
量,達 95.395mg/L,相對含量則佔 98%。而於此三角瓶振盪培養過程中,S.odorus
菌數可由3.5×10 CFU/ml 增殖至 3.8×10 CFU/ml;培養液pH值則由初值6.0 逐漸
上升至 6.6;培養液中所含五種脂肪酸之相對含量則於培養初期迅速降低;而r-dec-
alactone及cis-60dodecen 4-olide 含量則隨著時間的增加呈先增後減之趨勢,而於
培養時間168 小時時產量最高,分別達95.320mg/L 及0.156mg/L。若以發酵槽大量
培養S.odorus之過程中,菌數則由2.1×10 CFU/ml 增殖至 2.1×10 CFU/ml,培養
液pH值及空氣飽和率則呈先降後升之趨勢;五種脂肪酸相對含量亦於培養初期顯著降
低;r-lactones含量亦隨著時間的增加呈先增後減之趨勢,r-decalactone 於培養12
0 小時後有最高產量,達54.606mg/L,cis-60dodecen-40olide 則於72小時時有最高
產量,達0.386mg/L。
第一章 文獻整理
壹、可產生芳香物質之微生物種類
貳、揮發性香味物質於微生物界的功能
參、微生物生合成芳香物質之可能途徑
肆、影響微生物生合成芳香物質之因子
伍、參考文獻
第二章 香味配料物質生產菌株之篩選
壹、緒言
貳、材料與方法
參、結果與討論
肆、參考文獻
第三章 Sporobolomyces odorus 產生揮發性香味成份之影響因子
壹、緒言
貳、材料與方法
參、結果與討論
肆、參考文獻
第四章 脂肪酸及油脂之添加對 Sporobolomyces odorus產生揮發性香味成份之影響因子
壹、緒言
貳、材料與方法
參、結果與討論
肆、參考文獻
第五章 利用 Sporobolomyces odorus 產生 r-decalactone之最適條件探討
壹、緒言
貳、材料與方法
參、結果與討論
肆、參考文獻
第六章 Castor oil泆解物對 Sporobolomyces odorus 產生r-lactones之影響
壹、緒言
貳、材料與方法
參、結果與討論
肆、參考文獻
第七章 三角錐瓶振盪培養及發酵槽培養 Sporobolomyces odorus過程中,菌群及各成份之變化
壹、緒言
貳、材料與方法
參、結果與討論
肆、參考文獻
第八章 結論
誌謝
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