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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:謝佳慧
研究生(外文):Xie, Jia-Hui
論文名稱:凍存逆滲透濃縮乳製作酸凝乳與甜凝乳之物性與凝析
指導教授:林慶文林慶文引用關係
指導教授(外文):Lin, Qing-Wen
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:畜牧研究所
學門:農業科學學門
學類:畜牧學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1991
畢業學年度:79
語文別:中文
論文頁數:118
中文關鍵詞:逆滲透係統逆滲透濃縮乳酸凝乳甜凝乳物性凝析冷凍安全性酪蛋白畜牧農業動物
外文關鍵詞:PASTUREAGRICULTUREANIMAL
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本研究之目的將牛乳藉逆滲透系統( 聚醯胺中空纖維膜,polyamide hollow fiber)
於230±10psi,10±2℃ ,濃縮至無脂固形物含量約17-18%,再冷凍於-20℃ ,4 個
月,測定其冷凍安定性;並於隔月還原製成酸凝乳與甜凝乳,探討其質地之變化。
結果顯示:冷凍期間,濃縮乳pH值逐漸下降,酸度則增加而保存90日後蛋白質大量沉
澱,黏度上升,菌數亦增加。
比較酸凝乳之物性,其破裂應力與黏度皆隨無脂固形物、添加乳酸量而增加、而隨添
加鈣量而減弱;且凝乳於添加0.15及0.20% 乳酸者呈乳清嚴重分離現象。於凝析率則
隨無脂固形物含量、乳酸加而上升,隨鈣鹽添加而輕微下降;並隨凍存時間之延長,
酸凝乳之破裂應力逐漸減弱,而凝析率則逐漸增加。
比較甜凝乳之物性與凝析,破裂應力與凝析均隨添加鈣鹽、鎂鹽與凝乳繪而增加,隨
pH值上升而減弱;若將凍存濃縮乳還原製成甜凝乳,其破裂應力與凝析均較未凍乳之
凝乳為低。
於掃瞄式電子顯微鏡觀察凝乳的微細構造,未凍乳之酸凝乳比凍存乳者結構較細致,
酷蛋白膠粒較為完整;然於凍存乳者之酪蛋白膠粒融合大,呈團聚狀。於甜凝乳方面
,未凍乳者之蛋白質聚集較多,酪蛋白鏈較精,而使孔洞較大。
QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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