多醣膠質（polysaccharide gum）具良好的水合性質, 在食品加工應用時, 可做為增
黏劑、乳化劑及凝膠劑等。本研究目的在探討不同pH、溫度處理條件及添加物成分對
多醣膠質黏性的影響情形。首先選擇漢生膠（xanthan gum ）、關華豆膠（guar gum
）、剌槐豆膠（locust bean gum ）、褐藻酸鈉（sodium alginate ）、褐藻酸丙二
醇酯（propylene glycol alginate ）、紅藻膠（carrageenan ）及羧甲基纖維素（
carboxymethylcellulose）初步探討pH及膠質濃度對黏度之影響，再由其中選擇高黏
性的漢生膠、關華豆膠、剌槐豆膠做進一步探討對象。
漢生膠、關華豆膠及剌槐豆膠以Brookfield LVF viscometer 探討不同pH（3-9 ）及
溫度（5℃、60℃、 經121℃15 分鐘加熱處理於5 ℃及60℃）處理時, 添加物單獨添
加（0-20％蔗糠,0-0.75％ NaC1, 0-3.5％ 大豆油及0-3％ 酪蛋白鈉）時, 對其黏度
的影響。添加物混合添加的結果以反應曲面法來探討最適化的情形。由反應曲面法求
得之模式，三種膠質的黏度受膠質濃度的影響，均為高顯著性的正效果（p<0.001）;
pH對黏度的影響不大; 黏度均隨溫度升高而下降。添加物單獨添加於膠質溶液時，蔗
糖對於三種膠質在不同溫度條件下均為增黏效果；NaC1對於關華豆膠及刺槐豆膠在不
同溫度條件則對黏度影響不大; 大豆油在5 ℃時對膠質具有增黏效果, 其他溫度時則
影響不大; 酪蛋白鈉對於三種膠質均為增黏效果。