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研究生:黃蘭茜
研究生(外文):HUANG,LAN-QIAN
論文名稱:不同pH值、溫度及添加物對多醣膠質溶液黏度之影響
指導教授:張永和張永和引用關係
指導教授(外文):ZHANG,YONG-HE
學位類別:碩士
校院名稱:靜宜大學
系所名稱:食品營養研究所
學門:醫藥衛生學門
學類:營養學類
論文種類:學術論文
畢業學年度:79
語文別:中文
中文關鍵詞:PH值溫度添加物多醣膠質溶液黏度水合性質增黏效果
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多醣膠質(polysaccharide gum)具良好的水合性質, 在食品加工應用時, 可做為增
黏劑、乳化劑及凝膠劑等。本研究目的在探討不同pH、溫度處理條件及添加物成分對
多醣膠質黏性的影響情形。首先選擇漢生膠(xanthan gum )、關華豆膠(guar gum
)、剌槐豆膠(locust bean gum )、褐藻酸鈉(sodium alginate )、褐藻酸丙二
醇酯(propylene glycol alginate )、紅藻膠(carrageenan )及羧甲基纖維素(
carboxymethylcellulose)初步探討pH及膠質濃度對黏度之影響,再由其中選擇高黏
性的漢生膠、關華豆膠、剌槐豆膠做進一步探討對象。
漢生膠、關華豆膠及剌槐豆膠以Brookfield LVF viscometer 探討不同pH(3-9 )及
溫度(5℃、60℃、 經121℃15 分鐘加熱處理於5 ℃及60℃)處理時, 添加物單獨添
加(0-20%蔗糠,0-0.75% NaC1, 0-3.5% 大豆油及0-3% 酪蛋白鈉)時, 對其黏度
的影響。添加物混合添加的結果以反應曲面法來探討最適化的情形。由反應曲面法求
得之模式,三種膠質的黏度受膠質濃度的影響,均為高顯著性的正效果(p<0.001);
pH對黏度的影響不大; 黏度均隨溫度升高而下降。添加物單獨添加於膠質溶液時,蔗
糖對於三種膠質在不同溫度條件下均為增黏效果;NaC1對於關華豆膠及刺槐豆膠在不
同溫度條件則對黏度影響不大; 大豆油在5 ℃時對膠質具有增黏效果, 其他溫度時則
影響不大; 酪蛋白鈉對於三種膠質均為增黏效果。
QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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