本研究的主要目的, 在於探討雞蛋卵白經不同酵素, 不同條件的水解作用, 其水解率
的比較。並以部分水解的卵白進行加熱凝膠及起泡等功能性質之探討。
雞蛋卵白的水解率受到酵素的種類、濃度及水解時間等因素之不同程度的影響。在各
種酵素的最適作用條件之下, 微生物來源的酵素, 如protease及pronase E,其對雞蛋
卵白的水解率較植物來源的酵素如papain及bromelain的水解率為高, 顯示papain 及
bromelain 的酵素活性可能受到卵白較大的抑制。一般而言, 酵素濃度愈高, 其對卵
白的水解率就愈大。對於pronase E 及protease而言, 水解率隨著水解時間的延長而
有增高之趨勢, 但papain及bromelain 則較不明顯。酵素水解卵白所含的sulfhydryl
group的濃度隨著水解率的增加而有減低之趨勢, 顯示卵白有更多的sulfhydry grou
p 因為酵素水解而改變。由蛋白質的SDS-PAGE電泳分析結果可以發現卵白蛋白質因酵
素種類不同其水解peptide 的組成亦有所差異。
酵素部分水解卵白的加熱(80℃ , 1 小時) 凝膠破裂強度較未水解卵白者為低, 而凝
膠的破裂強度則不受酵素水解時間的影響。酵素濃度愈高時, 水解卵白的加熱凝膠強
度則愈低, 顯示有更多卵白蛋白質因水解而失去凝膠的能力。除了papain之外, brom
elain, protease 及pronase E 水解卵白的加熱凝膠破裂強度皆隨水解率的增加而增
高, 且與水解卵白中所含sulfhydryl proup的濃度呈不同程度的反比。由掃描電子顯
微鏡的結果發現酵素水解卵白的加熱凝膠已失去傳統卵白加熱凝膠所形成的綱狀結構
。
酵素的水解對於白的起泡容積及泡沫安定性均有所助益。卵白的起泡容積受到酵素種
類, 作用時間及卵白pH值的影響。對於papain及protease水解卵白而言, 泡沫容積隨
著水解率的增加而增加, 而bromelain 及pronass E 則相反。
綜合以上之結果可以發現雞蛋卵白經酵素水解之后, 其加熱凝膠起泡物性均受到不同
程度的影響。影響的因子包括: 酵素的種類、酵素的濃度、作用時間、作用pH及加熱
溫度、時間等。