虱目魚為本省重要養殖魚種之一，其頭部、腹部風味鮮美，可供煮食，而多刺味酸
的背肉則通常供作虱目魚丸等煉製品的加工原料。魚肉蛋白質的加工適性隨魚種不
同而有相當差異，主要乃因魚種間肌肉蛋白質之熱變性不同而起。本研究以虱目魚
為原料，探討其肉糊之凝膠特性；同時探討主要蛋白質actomyosin之熱變性，藉由
熱力學參數之差異，了解其熱安定性，以供加工製程之參考；此外亦探討魚肉之貯
藏安定性，期能找出可作為虱目魚品質的鮮度指標。
虱目魚絞肉經漂水時，肉糊pH值 NaHCO添加量的增加而上升，且水分含量也上升
，在pH 6.8時水分含量大約為79﹪。虱目魚普通肉經漂水處理，有加強凝膠的作用
，凝膠強度約為未經漂水者的３倍；血合肉的凝膠能力則較普通肉差，二者經漂水
處理者，普通肉約為血合肉的７倍。
虱目魚的低溫（30∼40℃）凝膠指標(setting index) 及高溫（50∼60℃）解膠指
標(disintegration index)分別為12及33，故應屬於不易凝膠且不易解膠的魚種，
進一步探討得知低溫凝膠(suwari)溫度應提高至50℃，而高溫解膠(himodori)則發
生在70℃，顯示環境水溫對魚種特異性之影響。
肉糊水分含量、食鹽濃度及pH等對凝膠強度影響大。經漂洗 (0.15﹪ NaHCO﹢
0.15﹪ NaCl)後的絞肉，水分含量調整在74∼84﹪（pH控制 6.8，NaCl﹪添加2.5
﹪）時，水分含量低者，有較強的凝膠強度，水分含量74.8﹪者之凝膠強度為84﹪
者的12.5倍；而食鹽添加量調整在0∼4﹪（水分控制80﹪，pH控制 6.8）時，添加
1 ﹪食鹽時凝膠強度值較高；肉糊pH調整在6∼8（水分控制80﹪，NaCl添加 2.5﹪
），以pH 6.5﹪時凝膠強度較高。
肌原纖維球蛋白(actomyosin)受熱處理時，其Ca-ATPase 隨溫度升高及時間延長而
有下降的趨勢。25℃時普通肉和背肉的熱力學參數值皆明顯高於腹部及血合肉，表
前者的熱安定性高於後者。而肌球蛋白(myosin)之受熱變性速率則為血合肉抽出者
稍見遲緩趨勢。肌原纖維球蛋白(0.1 M KCl) 受熱處理時，其Mg-ATPase 活性呈現
上升而後下降的趨勢，在43℃，20分鐘處理下活性可增加至2.07倍。
冰溫貯藏下虱目魚絞肉的Ｋ值及揮發性鹼基態氮(VBN) 值均隨時間延長而增加，惟
速率十分緩慢，依次約每天上升 1﹪及0.8 mg/100g。而actomyosin Ca-ATPase 和
Mg-ATPase 的活性在第10日並無下降現象。以吳郭魚為對照參考，在相同的處理下
卻有不同的結果，其Ｋ值上升十分快速，約每天 5﹪，Ca-ATPase 及Mg-ATPase 活
性也隨時間的延長而減少，惟VBN 值之上升亦顯遲緩。
冰溫貯藏下虱目魚普通肉及血合肉actomyosin的Mg-ATPase 皆較Ca-ATPase 不安定
，普通肉貯藏至第25天時，Mg-ATPase 活性已有明顯下降情形，而Ca-ATPase 卻到
第53天才有下降的趨勢；血合肉之結果亦相似。