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研究生:劉世詮
研究生(外文):LIOU, SHYH-CHYUAN
論文名稱:養殖虱目魚肌肉之加工適性
論文名稱(外文):Studies on processing quality of cultured milkfish (Chanos chanos) muscle
指導教授:賴滋漢賴滋漢引用關係柯文慶柯文慶引用關係
指導教授(外文):LAI, TSU-HANKO, WEN-CHING
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:食品科技研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1992
畢業學年度:80
語文別:中文
論文頁數:92
中文關鍵詞:虱目魚加工適性熱變性
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虱目魚為本省重要養殖魚種之一,其頭部、腹部風味鮮美,可供煮食,而多刺味酸
的背肉則通常供作虱目魚丸等煉製品的加工原料。魚肉蛋白質的加工適性隨魚種不
同而有相當差異,主要乃因魚種間肌肉蛋白質之熱變性不同而起。本研究以虱目魚
為原料,探討其肉糊之凝膠特性;同時探討主要蛋白質actomyosin之熱變性,藉由
熱力學參數之差異,了解其熱安定性,以供加工製程之參考;此外亦探討魚肉之貯
藏安定性,期能找出可作為虱目魚品質的鮮度指標。
虱目魚絞肉經漂水時,肉糊pH值 NaHCO添加量的增加而上升,且水分含量也上升
,在pH 6.8時水分含量大約為79﹪。虱目魚普通肉經漂水處理,有加強凝膠的作用
,凝膠強度約為未經漂水者的3倍;血合肉的凝膠能力則較普通肉差,二者經漂水
處理者,普通肉約為血合肉的7倍。
虱目魚的低溫(30∼40℃)凝膠指標(setting index) 及高溫(50∼60℃)解膠指
標(disintegration index)分別為12及33,故應屬於不易凝膠且不易解膠的魚種,
進一步探討得知低溫凝膠(suwari)溫度應提高至50℃,而高溫解膠(himodori)則發
生在70℃,顯示環境水溫對魚種特異性之影響。
肉糊水分含量、食鹽濃度及pH等對凝膠強度影響大。經漂洗 (0.15﹪ NaHCO﹢
0.15﹪ NaCl)後的絞肉,水分含量調整在74∼84﹪(pH控制 6.8,NaCl﹪添加2.5
﹪)時,水分含量低者,有較強的凝膠強度,水分含量74.8﹪者之凝膠強度為84﹪
者的12.5倍;而食鹽添加量調整在0∼4﹪(水分控制80﹪,pH控制 6.8)時,添加
1 ﹪食鹽時凝膠強度值較高;肉糊pH調整在6∼8(水分控制80﹪,NaCl添加 2.5﹪
),以pH 6.5﹪時凝膠強度較高。
肌原纖維球蛋白(actomyosin)受熱處理時,其Ca-ATPase 隨溫度升高及時間延長而
有下降的趨勢。25℃時普通肉和背肉的熱力學參數值皆明顯高於腹部及血合肉,表
前者的熱安定性高於後者。而肌球蛋白(myosin)之受熱變性速率則為血合肉抽出者
稍見遲緩趨勢。肌原纖維球蛋白(0.1 M KCl) 受熱處理時,其Mg-ATPase 活性呈現
上升而後下降的趨勢,在43℃,20分鐘處理下活性可增加至2.07倍。
冰溫貯藏下虱目魚絞肉的K值及揮發性鹼基態氮(VBN) 值均隨時間延長而增加,惟
速率十分緩慢,依次約每天上升 1﹪及0.8 mg/100g。而actomyosin Ca-ATPase 和
Mg-ATPase 的活性在第10日並無下降現象。以吳郭魚為對照參考,在相同的處理下
卻有不同的結果,其K值上升十分快速,約每天 5﹪,Ca-ATPase 及Mg-ATPase 活
性也隨時間的延長而減少,惟VBN 值之上升亦顯遲緩。
冰溫貯藏下虱目魚普通肉及血合肉actomyosin的Mg-ATPase 皆較Ca-ATPase 不安定
,普通肉貯藏至第25天時,Mg-ATPase 活性已有明顯下降情形,而Ca-ATPase 卻到
第53天才有下降的趨勢;血合肉之結果亦相似。

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