台灣土雞與肉雞與肉雞在屠體外觀上之差異，首先被觀察研究者為皮膚表面，土雞
之皮膚外觀較為粗糙且毛孔凸出，尤其在腹部兩側與兩翅更為明顯。而雌性之皮膚
較雄性光滑，毛孔凸出較不明顯。去除皮膚後之胸肉色澤，土雞與肉雞間並無明顯
差別，視覺上略可分辨出雄性之胸肉具有較深紅之色澤，而在腿肉色澤上，則可以
視覺分辨出雄性土雞之腿肉具有明顯之較紅色，不論胸肉或腿肉，在視覺上之判斷
結果均在色差計測得之Hunter L.a.b. 值所轉換的H.V.C.（色相：hue，明度：
value，彩度：chroma） 值中得到相符合之結果。而在肌肉纖維斷面之切片標本觀
察中，並未發現肌肉纖維直徑上有明顯之差異，但在其肌周膜（perimysium）之寬
度上，顯然土雞大於肉雞。若將胸肉與腿肉比較，則可發覺胸肉之肌纖維直徑要大
於腿肉，但肌周膜之寬度則無一致之結果。
在物理性質之研究中，得知在硬度之測定上，土雞之硬度不論胸肉或腿肉均極顯著
低於肉雞（p＜0.01） ，性別間無顯著之差異，而胸肉之硬度則極顯著大於腿肉（
p＜0.01） 。土雞腿肉之凝集性（cohesiveness）高於肉雞（p＜0.01） ，但其胸
肉則低於肉雞（p＜0.05） ，而胸肉則低於腿肉（p＜0.01） 。土雞之剪斷值（
shear value） 極顯著大於肉雞（p＜0.01） 。由保水力的測定，得知土雞的腿肉
低於肉雞之腿肉（p＜0.05） ，而胸肉大於腿肉（p＜0.01） 。
在官能品評測試中，僅比較品種與性別造成之差異，而並不比較胸肉與腿肉間的不
同。在差異性品評測定上，可知以80℃、25分鐘烹調後的土雞胸肉色澤較淡（p＜
0.01）；土雞的口味淡於肉雞（p＜0.05） ；組織的評分土雞腿肉高於肉雞（p＜
0.05）；在嫩度上土雞腿肉極顯著高於肉雞（p＜0.01） ，而多汁性則土雞的腿肉
低於肉雞（p＜0.01） ，且雌性腿肉低於雄性（p＜0.05） 。而在嗜好性官能品評
上，雖未發現品種與性別造成之顯著差異，但是得知口味、組織、嫩度與多汁性之
評分結果，均與總嗜好性之評分結果具有極顯著之相關性（p＜0.01） 。
#9201935
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