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研究生:李學孚
研究生(外文):LI, XUE-FU
論文名稱:臺灣土雞與白色肉雞肉質之物理及生化特性研究
論文名稱(外文):Studies on physical and biochemical characteristics of meat quility of Taiwan country chichen and broiler
指導教授:林亮全
指導教授(外文):LIN, LIANG-QUAN
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:畜牧研究所
學門:農業科學學門
學類:畜牧學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1992
畢業學年度:80
語文別:中文
論文頁數:143
中文關鍵詞:臺灣土雞白色肉雞肉質物理生化特性
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台灣土雞與肉雞與肉雞在屠體外觀上之差異,首先被觀察研究者為皮膚表面,土雞
之皮膚外觀較為粗糙且毛孔凸出,尤其在腹部兩側與兩翅更為明顯。而雌性之皮膚
較雄性光滑,毛孔凸出較不明顯。去除皮膚後之胸肉色澤,土雞與肉雞間並無明顯
差別,視覺上略可分辨出雄性之胸肉具有較深紅之色澤,而在腿肉色澤上,則可以
視覺分辨出雄性土雞之腿肉具有明顯之較紅色,不論胸肉或腿肉,在視覺上之判斷
結果均在色差計測得之Hunter L.a.b. 值所轉換的H.V.C.(色相:hue,明度:
value,彩度:chroma) 值中得到相符合之結果。而在肌肉纖維斷面之切片標本觀
察中,並未發現肌肉纖維直徑上有明顯之差異,但在其肌周膜(perimysium)之寬
度上,顯然土雞大於肉雞。若將胸肉與腿肉比較,則可發覺胸肉之肌纖維直徑要大
於腿肉,但肌周膜之寬度則無一致之結果。
在物理性質之研究中,得知在硬度之測定上,土雞之硬度不論胸肉或腿肉均極顯著
低於肉雞(p<0.01) ,性別間無顯著之差異,而胸肉之硬度則極顯著大於腿肉(
p<0.01) 。土雞腿肉之凝集性(cohesiveness)高於肉雞(p<0.01) ,但其胸
肉則低於肉雞(p<0.05) ,而胸肉則低於腿肉(p<0.01) 。土雞之剪斷值(
shear value) 極顯著大於肉雞(p<0.01) 。由保水力的測定,得知土雞的腿肉
低於肉雞之腿肉(p<0.05) ,而胸肉大於腿肉(p<0.01) 。
在官能品評測試中,僅比較品種與性別造成之差異,而並不比較胸肉與腿肉間的不
同。在差異性品評測定上,可知以80℃、25分鐘烹調後的土雞胸肉色澤較淡(p<
0.01);土雞的口味淡於肉雞(p<0.05) ;組織的評分土雞腿肉高於肉雞(p<
0.05);在嫩度上土雞腿肉極顯著高於肉雞(p<0.01) ,而多汁性則土雞的腿肉
低於肉雞(p<0.01) ,且雌性腿肉低於雄性(p<0.05) 。而在嗜好性官能品評
上,雖未發現品種與性別造成之顯著差異,但是得知口味、組織、嫩度與多汁性之
評分結果,均與總嗜好性之評分結果具有極顯著之相關性(p<0.01) 。
#9201935
#9201935
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