文獻整理
（一）魚肉蛋白質組成
１）肌漿蛋白質
２）肌纖蛋白質
３）基質蛋白質
（二）肌纖維蛋白質在冷藏中的變化
（三）肌肉蛋白質凝聚之機制
（四）影響魚肉蛋白質冷凍變性之因素
１）魚種及鮮度
２）中性鹽類
３）油脂氧化
４）凍結條件
５）凍藏溫度和時間
材料與方法
（一）材料
（二）方法
１）硬直指標
２）凍結方法
３）凍結速率
４）凍藏條件
５）解凍方法
６）鹽溶性蛋白質之抽取
７）蛋白質定量
ａ．染料之方法
ｂ．修飾biuret之方法
ｃ．Kjeldahl之方法
８）蛋白質硫氫基測定
ａ．表面硫氫基
ｂ．總硫氫基含量
９）表面疏水基
１０）電泳分析
１１）掃描式電子顯微鏡觀察及樣品製備
１２）冰晶面積、成長率及uniformity index之測定
１３）蛋白質溶解度測定
１４）一般成分分析
１５）統計分析
結果與討論
（一）原料特性
（二）凍結條件對烏魚肌肉的影響
１）凍結速率
２）鹽溶性蛋白質特性
ａ．抽出率
ｂ．組成
ｃ．表面疏水基
ｄ．硫氫基
３）細胞微細構造
（三）凍藏條件對烏魚肌肉的影響
１）鹽溶性蛋白質特性
ａ．抽出率
ｂ．蛋白質組成
ｃ．表面疏水基
ｄ．硫氫基
２）細胞微細構造
（四）烏魚凍藏中鹽溶性蛋白質之凝聚作用
１）鹽溶性蛋白質之疏水性交互作用
ａ．Triton X-100抽出率之變化
ｂ．蛋白質組成之變化
２）凍藏前添加還原劑及破壞疏水鍵等試劑對抽出率之影響
結論
參考文獻
圖表
附圖
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