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研究生:蔡文斌
研究生(外文):CAI, WEN-BIN
論文名稱:加工食品之各種飽和脂酸含量及其對脂質代謝之影響
論文名稱(外文):The contents of various saturated fatty acids in processed foods and effects on lipid metabolism
指導教授:黃伯超黃伯超引用關係
指導教授(外文):HUANG, BO-CHAO
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:生化科學研究所
學門:生命科學學門
學類:生物科技學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1992
畢業學年度:80
語文別:中文
論文頁數:92
中文關鍵詞:加工食品飽和脂酸含量對脂質代謝影響
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第一部份.分析市售富含脂質加工食品之脂肪酸組成,以了解各種飽和脂肪酸含量
,並推測其可能使用之油脂。由各種加工食品萃取之油脂,分析其各種飽和脂肪酸
百分比平均值及範圍的分析結果如下:
(1)餅乾類 (n=20):Lauric acid,10.87﹪(0.08-29.81);myristic acid,
6.58﹪ (0.82-14.23);palmitic acid,26.32﹪ (13.10-41.75);stearic acid
,9.98﹪ (4.53-19.99)。(2)蛋糕類 (n=6):Lauric acid,4.50﹪(1.33-7.44
);myristic acid,4.86﹪ (2.80-6.78);palmitic acid,20.29﹪ (17.69-
23.18);stearic acid,11.40﹪ (9.63-15.15)。(3)速食麵類 (n=9):Lauric
acid,0.46﹪(0.23-1.44);myristic acid,1.32﹪(1.10-1.55);palmitic acid
,38.15﹪ (28.67-44.63);stearic acid,6.62﹪ (4.36-10.77)。(4)炸雞類
(n=4):Lauric acid,0.28﹪(0.09-0.27);myristic acid,1.20﹪ (0.18-3.17)
;palmitic acid,18.22﹪ (12.38-26.05);stearic acid,8.86﹪ (4.32-17.88
)。 由速食麵萃取的炸油分析結果發現,九個樣本中有六個樣本其各種脂肪酸中
Palmitic acid 佔了40﹪以上,可確定速食麵業者大多使用棕櫚油為炸油。
第二部份.選用以棕櫚油炸製之速食麵(包括所附調味油包),棕櫚油,黃豆油及
豬油為油脂來源配製實驗飼料,以Wistar種大白鼠為對象,探討各種油脂對血液,
肝臟脂質代謝的影響,所得結果如下:
實驗(1):將四十隻大白鼠(平均體重194 g )先經餵飼1﹪膽固醇之奶油飼料
四週,使血漿總膽固醇(TC)濃度上升後,改餵不添加膽固醇之黃豆油,豬油,棕櫚
油及速食麵油為油脂來源的實驗飼料四週,皆使大白鼠血漿TC濃度顯著下降 (P<
0.05) ,而四組之間沒有差異性,顯示由飼料中除去膽固醇才是造成大白鼠血漿TC
濃度下降的主因,至於P/S 比值就顯得較次要了。
實驗(2)和(3):將每組五至八隻大白鼠(平均體重187或182 g)不先經餵食
高膽固醇奶油飼料,直接餵食膽固醇含量各為0.5或1﹪之黃豆油,豬油,棕櫚油及
速食麵油為油脂來源的實驗飼料四週,顯示黃豆油組之血漿TC濃度明顯低於豬油組
,棕櫚油組及速食麵油組(P<0.05) ,而肝臟三酸甘油酯(TG)含量黃豆油組明顯高
於豬油組,棕櫚油及速食麵油組(P<0.05)。
實驗(4):將每組六隻大白鼠(平均體重168 g )經餵食不加膽固醇之黃豆油,
豬油,棕櫚油為油脂來源的實驗飼料四週,顯示黃豆油組肝臟TG和肝臟TC含量明顯
高於豬油組而棕櫚油組之肝臟磷脂質(PL)含量明顯高於黃豆油組和豬油組(P<0.05
) ,至於血漿TC,TG,PL各組間皆無顯著差異。

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