第一部份．分析市售富含脂質加工食品之脂肪酸組成，以了解各種飽和脂肪酸含量
，並推測其可能使用之油脂。由各種加工食品萃取之油脂，分析其各種飽和脂肪酸
百分比平均值及範圍的分析結果如下：
（１）餅乾類 (n=20)：Lauric acid，10.87﹪(0.08-29.81)；myristic acid，
6.58﹪ (0.82-14.23)；palmitic acid，26.32﹪ (13.10-41.75)；stearic acid
，9.98﹪ (4.53-19.99)。（２）蛋糕類 (n=6)：Lauric acid，4.50﹪(1.33-7.44
)；myristic acid，4.86﹪ (2.80-6.78)；palmitic acid，20.29﹪ (17.69-
23.18)；stearic acid，11.40﹪ (9.63-15.15)。（３）速食麵類 (n=9)：Lauric
acid，0.46﹪(0.23-1.44)；myristic acid，1.32﹪(1.10-1.55)；palmitic acid
，38.15﹪ (28.67-44.63)；stearic acid，6.62﹪ (4.36-10.77)。（４）炸雞類
(n=4)：Lauric acid，0.28﹪(0.09-0.27)；myristic acid，1.20﹪ (0.18-3.17)
；palmitic acid，18.22﹪ (12.38-26.05)；stearic acid，8.86﹪ (4.32-17.88
)。 由速食麵萃取的炸油分析結果發現，九個樣本中有六個樣本其各種脂肪酸中
Palmitic acid 佔了40﹪以上，可確定速食麵業者大多使用棕櫚油為炸油。
第二部份．選用以棕櫚油炸製之速食麵（包括所附調味油包），棕櫚油，黃豆油及
豬油為油脂來源配製實驗飼料，以Wistar種大白鼠為對象，探討各種油脂對血液，
肝臟脂質代謝的影響，所得結果如下：
實驗（１）：將四十隻大白鼠（平均體重194 g ）先經餵飼１﹪膽固醇之奶油飼料
四週，使血漿總膽固醇(TC)濃度上升後，改餵不添加膽固醇之黃豆油，豬油，棕櫚
油及速食麵油為油脂來源的實驗飼料四週，皆使大白鼠血漿TC濃度顯著下降 (P＜
0.05) ，而四組之間沒有差異性，顯示由飼料中除去膽固醇才是造成大白鼠血漿TC
濃度下降的主因，至於P/S 比值就顯得較次要了。
實驗（２）和（３）：將每組五至八隻大白鼠（平均體重187或182 g）不先經餵食
高膽固醇奶油飼料，直接餵食膽固醇含量各為0.5或1﹪之黃豆油，豬油，棕櫚油及
速食麵油為油脂來源的實驗飼料四週，顯示黃豆油組之血漿TC濃度明顯低於豬油組
，棕櫚油組及速食麵油組(P＜0.05) ，而肝臟三酸甘油酯(TG)含量黃豆油組明顯高
於豬油組，棕櫚油及速食麵油組(P＜0.05)。
實驗（４）：將每組六隻大白鼠（平均體重168 g ）經餵食不加膽固醇之黃豆油，
豬油，棕櫚油為油脂來源的實驗飼料四週，顯示黃豆油組肝臟TG和肝臟TC含量明顯
高於豬油組而棕櫚油組之肝臟磷脂質(PL)含量明顯高於黃豆油組和豬油組(P＜0.05
) ，至於血漿TC，TG，PL各組間皆無顯著差異。