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本研究首先以不同重量比例的Carrot-water(w/w)、胡蘿蔔殘渣的酵素處
理、不同的殺菁及冷凍儲藏條件, 進行胡蘿蔔的萃取試驗。並以反應曲面
模式探討加熱溫度及保溫時間對10﹪無菌包裝胡蘿蔔汁品質的影響, 進而
配合儲存試驗之結果, 以評估不同熱加工條件對儲存期間胡蘿蔔汁非酵素
性褐變的影響。萃取試驗的實驗結果顯示, 以98℃殺菁1分鐘後,再以-20
℃冷凍儲藏 1∼6個月, 則胡蘿蔔的搾汁率可提高到77﹪以上; 甲醛態氮
及灰分的收率於-20℃凍藏一個月後有明顯的增加, .beta.-carotene的含
量及風味感官品評的接受性於不同的凍藏期間則沒有明顯的變化。反應曲
面模式的實驗結果顯示99℃, 20 sec 為10﹪胡蘿蔔汁較適當的熱加工條
件, 在此熱加工條件風味感官評分有 6.0分以上, 滅菌效應亦達10以上
。儲存試驗的結果顯示,124℃, 30 sec熱加工處理的羥甲基■喃醛(HMF
) 、 ■喃醛(furfural)及A420nm之Q分別為4.775、2.449、1.688, 而
108℃,22 sec處理者之Q則分別為4.345、2.3534、1.521; 由以上的結果
可獲知較高的殺菌條件, 會造成無菌包裝胡蘿蔔汁於儲藏期間較快速的非
酵素性褐變。研究結果建議胡蘿蔔汁較適當的加工流程如下:胡蘿蔔原料
→ 選別 → 洗淨 → 切片 → 殺菁(98℃, 1分鐘) →胡蘿蔔:水 (1:5 w/
w) -20℃凍藏一個月 ──────────→ 以chopper-
pulperfinisher進行破碎、搾汁及篩濾 → 調理 → 脫氣 → 均質 → 殺
菌(99℃,20 sec)→ 充填、包裝 → 冷卻 → 胡蘿蔔汁成品。
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