本研究首先針對市售素食食品之微生物污染做調查，由抽購２０種１２０包之黃豆
類或多醣類素食製品分析顯示，S. aureus 之檢出率為12.5﹪，B. cereus 為10﹪
▔ ▔▔▔ ▔ ▔▔▔
，Bacillus spp. 孢子則為55﹪，其菌數主要以＜10CFU/g 為主，分別佔75﹪，
▔▔▔▔
80﹪及59﹪；生菌數方面，則以未包裝＞一般包裝＞真空包裝，菌數依次遞減；而
真空包裝之厭氧菌數，菌量主要以＜10CFU/g 為主，占50﹪。素食分離之S. au-
▔
reus中，有一株可產生enterotoxin A，產毒率為20﹪。B. cereus則有一株可產生
▔▔ ▔ ▔▔▔
痢疾型毒素(diarrheal toxin) ，二株可產生 鼠致死毒素(mouse lethal toxin)
，產毒率分別占25﹪及50﹪。此二株(S. aureus B5 及B. cereus B4) 於允許己二
▔ ▔▔▔ ▔ ▔▔▔
烯酸鉀及苯鉀酸鈉之添加量下，生長不受其添加影響，唯有於超出二者劑量之10倍
及20倍時，B. cereus B4之生長才被完全抑制。
▔ ▔▔▔▔▔
於探討nisin 對分離菌株之活性方面，藉由平板擴散技術分析，結果顯示不同菌株
間對nisin 之敏感性不同接種試驗則顯示於洋菜培養基中，S. aureus B5及B. ce-
▔ ▔▔▔ ▔
reusB4完全被nisin 抑制之最低濃度皆為10IU/ml 。於相同之nisin 濃度下 B.
▔▔ ▔
cereus之孢子較其營養細胞及B. cereusB4 較S. aureus B5對nisin 有較高之敏感
▔▔▔ ▔ ▔▔▔ ▔ ▔▔▔
性。至於探討影響nisin 作用活性效力，nisin 抑菌活性因NaCl之添加而增強，油
脂之添加而降低，且於較低pH值及較低接種量下有較高之效力。
於培養基系統之接種儲存試驗顯示，S. aureus B5生長不受真空包裝之影響，4℃
▔ ▔▔▔
對其具靜菌作用，B5於10℃時能緩慢增殖。B. cereus B4於 4℃培養下，其生長不
▔ ▔▔▔
受真空包裝影響；對10℃、室溫及30℃下則真空包裝對其生長之影響較為顯著。添
加5×10IU/mlnisin 劑量配合真空包裝者，對抑制S. aureus B5及B. cereus B4
▔ ▔▔▔ ▔ ▔▔▔
具加乘效果。而由食品系統之接種試驗顯示，浸漬10IU/ml nisin 劑量之素食配
合真空包裝處理，於失控溫度(abuse temperature 10℃)時可完全抑制S. aureus
▔ ▔▔▔
B5之生長， 4℃儲存二週移至30℃培養時，亦有兩天之延遲生長期。B. cereus B4
▔ ▔▔▔
於10℃時，只要5×10IU/ml nisin劑量即可完全被抑制，而此劑量於 4℃之儲存
期間亦可完全殺滅 B. cereus B4 ；於30℃時則需配合真空包裝者方具完全效果。
▔ ▔▔▔
Nisin 之添加復配合真空包裝者，於低溫下 (4℃，10℃)，可延遲上述二株菌之生
長，於培養基系統及食品系統皆呈現類似趨勢，此亦表示具實際應用潛力。
|