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研究生:易君崤
研究生(外文):Yi, Jun-Chang
論文名稱:家職烹飪教科書中餐烹調內容分析之研究
指導教授:邱素沁邱素沁引用關係
指導教授(外文):Qiu, Su-Shen
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣師範大學
系所名稱:家政教育研究所
學門:教育學門
學類:專業科目教育學類
論文種類:學術論文
畢業學年度:81
語文別:中文
論文頁數:185
中文關鍵詞:中餐烹調教材烹飪教科書飲食文化家政家庭家政學
外文關鍵詞:HOUSEHOLD-MANAGEMENTHOMEDOMESTIC-SCIENCEFAMILY
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本研究兼採理論分析與內容分析法,旨在針高職中餐烹調教材與課程標準的內容加以
分析,期能了解中餐烹調教材的現況,提供日後修訂課程標準,教材編排及改進教學
之參考。
根據研究目的,先以理論分析法探討現行家職中餐烹調課程標準與教材之理論基礎及
結構的原理:其次以內容分析法,採自編「中餐配製分析表」分析中餐烹調教材實習
部份之質與量。分析結果主要發現:
1.家職課程標準自53年首頒以來,經62年修訂實施分科教育,而現行課程標準為76年
修訂公布,其烹飪課程標準結構的特點為將評量與教學資源納入教學重點,其所訂內
容更趨周延。教材大綱呈現方式由修例敘寫改採表格化,使教材大綱組織及內容一目
了然。講習與實習對應編排,具體呈現各單元授謂內容。在實習項目方面以巨觀綱目
,僅提大要,頗富彈性,亦增加教學者的責任。並分別規定講習及實習教材的教學節
數,講習及實習教學節數均以2 節或其倍數表示,尚符合「每週2 節」的時間支配。
2.本研究分析之家職烹飪教科書共有儒林、國友、恆山等三版本,第一、二冊中餐烹
調部份做為分析對象,共計六冊。教科書編排方式理論與實習之編排可分集中編排與
混合編排兩種方式。較理想的方式是具相關性者數理論單元後集中編排實習,獨立性
理論則每一單元後則採合併實習單元呈混合編排。教科書插圖,依製法可分手繪圖與
照片,依顏色可分黑白與彩色。教科書插圖主要編排方式,主分集中與混合編排兩式
。各版教科書中附表的編排可分集中與混合編排兩種。較理想的方式是大型圖表採集
中編排,小型圖表係採混合編排,以收利於與文字對照及不影響本文完整之效。
3.烹飪教科書的教材組織,本研究綜合為統整原則(水平與垂直統整原則),順序先
後原則及螺旋累積原則共三項十種。現行家職烹飪教科書教材組織各版第一冊因主題
內容為烹調基本概念介紹,尚符合水平與垂直統整兩原則。第二冊則因各章性質較為
獨立,致較欠缺水平統整原則。順序先後原則方面,三版六冊教科書對於由簡到繁、
由重要到次要、由普遍到特殊的原則較不重視。螺旋累積原則方面各版第一、二冊均
為先理論後實習,由理論擴展到技能的學習,由基本逐漸增加質與量,此種廣而深的
伸延,符合螺旋累積原則。
4.烹飪教科書中實習與理論配合的情形,本研究綜合為完全配合、運用配合、情意配
合等三種,實習與理論完全配合者只「烹調實習或食譜製作」及「食品雕飾」兩類,
其餘單元均無可完整對應理論課程之實習,亦即三版六冊教科書中所謂實習只限於「
菜道烹調」與「食品雕飾」兩類範圍。各版第一冊教科書因偏重家常菜及基本技能之
教學,使得「運用配合」所佔比例較高;烹飪教科書理論課程,大多具情意性內涵,
因而三版六冊教科書「情意配合」一項所佔比例極高,這種情意性內涵在實習中恐不
易完整對應應用,但對於中餐烹調概念的增進,頗具實質上的效果。
5.本研究對烹調教科書實習之分析係從質與量兩方面進行。兼具質與量的擴充,質的
擴充係指內涵的多元化,藉以增進學習者知能層面的擴展。量的擴充係指挑選單元利
用率最高的菜道於實習單元之中,並儘量配合理論部份,以達最佳學習效益,而非無
限制的擴充菜道總數,屢次重現類似教材,完全無變化的重覆練習,造成教學及資源
浪費。
6.建議方面
(1) 「烹調」涵括的意義及範圍較廣,是以「烹飪」改稱「烹調」,較能表示其內涵

(2) 歷次課程標準,所謂實習即等於菜道烹調。事實上實習應多樣化,使烹調實習不
只限於單純的菜道烹調,此為訂定課程標準時實習內涵的新導向。
(3) 高家烹飪課程標準,自53年至今歷次均規定為每週2 小時課程,歷年來烹飪課程
範圍及內容在質與量方面均擴充頗多,但教學時數卻一直未增加,殊為不合理。建議
能將時數增加或者理論課程另增一門課程,甚或合併兩學年課程於一學年授完,每次
授課4 小時,以增進教學彈性及實質授課內容。
(4) 現行課程標準在菜道主題方面,主依原料、烹調法、地域性菜道及目的與節令分
類,應增加分類主題如季節、烹調時間、食用目的等,並依本研究之菜道分析法,將
各菜道依十六項次類目,分析其「單元」之性質,再選取單元利用率最高的菜道於實
習之中,使學生在有限教學節數中,由此教材獲最大學習效益。
(5) 教學者應於教學前研讀課程標準,了解教學目標、教材組織、編排及內容,活用
教材,補充潛在課程,以便充份拿握教學方向。並應回歸飲食文化,由理論基礎的改
進做起,配合決策、歸納、統整、正確態度等基本能力的培養,使學習者由增加基本
能力,再者知行合一,進而改良創作,達更高層次的學習目標,提高教學績效。
本研究提供以「中餐配製分析表」分析中餐菜道的研究模式,探討教科書的組織及內
涵,但限於分析方法,只能看出教材的平均度與內容,無法客觀判斷是否合於家職學
生的程度,此為今後研究上可更深入研討之方向。
生的程度,此為今後研究上可更深入研討之方向。
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