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研究生:張正堯
研究生(外文):ZHANG, ZHENG-YAO
論文名稱:細碎魚禽重組肉黏著特性之研究
論文名稱(外文):Study on the binding characteristics of comminuted fish and poultry restructured meat product
指導教授:張正明張正明引用關係
指導教授(外文):ZHANG, ZHENG-MING
學位類別:碩士
校院名稱:國立海洋大學
系所名稱:水產食品科學研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1993
畢業學年度:81
語文別:中文
論文頁數:123
中文關鍵詞:細碎魚禽黏著特性
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一、前言
二、文獻整理
1、原料肉特性
(1)、鱈魚肉
(2)、機械去骨禽肉
2、重組肉加工
(1)、重組肉定義
(2)、重組肉生產方式以及類別
3、影響重組肉黏著之因子
(1)、肌肉蛋白質
(a).肌漿蛋白質
(b).肌原纖維蛋白質
(c).基質蛋白質
(2)、食鹽
(3)、蛋白粉末
(4)、多醣類
(5)、磷酸鹽
(6)、機械攪拌
研究目的
三、材料與方法
Ⅰ.實驗材料
1.肉品原料
2.實驗藥品
3.儀器設備
Ⅱ.實驗方法
1.實驗配方
2.一般成份之測定
3.鹽溶性蛋白質之抽取
4.鹽溶性蛋白之定量
5.電泳分析
6.重組肉的製作
7.官能品評
8.物性測定
9.蒸煮產率
10.曲折試驗
11.pH的測定
12.統計分析
四、結果與討論
Ⅰ、原料肉組成及黏著能力
Ⅱ、第一部分:細碎魚禽重組肉加入單一添加物對其黏著特性之影響
1、 100% cod meat 重組肉
2、30% MDP與70% cod meat 重組肉
3、70% MDP與30% cod meat 重組肉
4、 100% MDP重組肉
Ⅲ、第二部分:細碎魚禽重組肉加入氯化鈉(NaCl)與蛋白粉末( EWP)對其黏著
特性之影響
1、 100% cod meat 重組肉
2、30% MDP與70% cod meat 重組肉
3、70% MDP與30% cod meat 重組肉
4、 100% MDP重組肉
5、其他因子對細碎魚禽重組肉黏著特性之影響
5.1原料肉
5.2不同蛋白質來源
5.3蒸煮前後pH值的變化
5.4攪拌前後溫度的變化
5.5物性測定與官能品的相關性
五、結論
六、參考文獻
#9302303
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