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研究生:陳福隆
研究生(外文):Chen, Fu-Long
論文名稱:肌肉僵直度新鑑視方法的建立
論文名稱(外文):New method in determining rigor mortis progress
指導教授:龔鳴盛龔鳴盛引用關係
指導教授(外文):Gong, Ming-Sheng
學位類別:碩士
校院名稱:國立海洋大學
系所名稱:水產食品科學研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1993
畢業學年度:81
語文別:中文
論文頁數:83
中文關鍵詞:僵直度吳郭魚鈣肌肉收縮熱分析水產食品科學營養
外文關鍵詞:FISHESFOOD-SCIENCENUTRITION
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一、 前言
1. 研究背景和目的
二、 文獻整理
2.1 示差掃描熱量分析(differential scanning calorimetry, DSC)對肌肉之研究
1. 肌肉態
2. 肌肉單離的組織蛋白
2.2 傳統鑑視僵直(rigor mortis)之方法
2.3 影想僵直(rigor mortis)的因素
1. 在生理狀況方面
2. 在環境狀況方面
三、 材料與方法
3.1 原料
1. 原料種類
2. 原料前處理
3. 添加劑
3.2 DSC (示差掃描分析)分析法
1. DSC 設備
2. 操作步驟及分析
3.3 傳統僵直程度指標測定
1. 僵直程度的測定
(Degree% of rigor mortis(R.M.))
2. pH值法
3. ATP/IMP 吸收率的比值
4. 肌纖維長度變化測定
3.4 肌肉收縮度的(shrinkage) 測定
3.5 添加劑的應用
四、 結果與討論
4.1 以DSC (示差掃描熱分析)法鑑識吳郭魚在製造魚漿中纖維及崩解態之轉換
4.2 肌肉態DSC (示差掃描熱分析)圖譜放熱峰和僵直關係--僵直程度新測定方
法的建立
4.2.1 以DSC 熱分析及傳統方法鑑識平和無掙扎態(unstress)吳郭魚的僵直過程
之比較
4.2.2 驚嚇態(stress)魚僵直過程之測定
4.3 肌肉態DSC 圖譜放熱峰發生機制的探討
4.3.1 動肌肉收縮度的測定
(Dynamic Muscle Shrinkage Mesurement)
1. 無掙扎狀態(unstress)宰殺吳郭魚在5℃ 下僵直期間肌肉的特質
2. 掙扎狀態(stress)宰殺吳郭魚在5℃ 下僵直期間肌肉的特質
4.3.2 添加劑法模擬肌肉熱分析放熱峰的發生機制
1. 僵直前期(Pre-rigor) 肌肉添加添加劑之效應
2. 添加氯化鈣(CaCl2) 肌肉動態熱收縮
4..4 結論
參考文獻

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