本研究首先探討低溫與加熱處理對肉品及cooked meat medium 中 E.
coli O157:H7 存活之影響；其次，進行 E. coli O157:H7 對食鹽、己二
烯酸鉀及亞硝酸鈉之敏感性試驗，藉以了解不同的pH、培養溫度及防腐劑
添加量對 E. coli O157:H7生長之影響。試驗結果顯示，E. coli O157:
H7 在 cooked meat medium 及25 degree C下培養24 hr後菌數即由起始
菌數之2.0*10 4 CFU/ml增至1.0* 10 9 CFU/ml；在4 degree C與-20
degree C下，分別經9天和28天貯藏後，接種於碎肉中之E. coliO157:H7
之菌數未有顯著之變化 。E. coli O157 :H7 在碎豬肉中於 54.9、56.7
、59.7、61.6及62.6 degree C之D值分別為 1299 、321 、52、35 及29
sec。在 37 degree C 、15 degree C 及 5 degree C下，碎豬肉與
cooked meat medium中之 E.coli O157:H7 生長情形並不受
Staphylococcus aureus 、Salmonella typhimurium 等其它病原菌存在
之影響；同時在37 degree C 及15 degree C下 E. coliO157:H7 之生長
速度顯著的較 S. aureus 之生長速度為快，而與 Sal.typhimurium之生
長速度相近。在tryptic soy broth及37 degree C下，己二烯酸鉀與亞硝
酸鈉對所測試之四株 E. coli O157:H7之敏感性 ，分別以在pH 4及pH
5時最顯著，隨著pH升高，敏感性有減少之趨勢且各菌株對己二烯酸鉀與
亞硝酸鈉之敏感性並未有顯著之差異；而在4 degree C下 ，於pH 5之培
養液中，己二烯酸鉀250 ppm與亞硝酸鈉200 ppm 即可造成部分 E. coli
O157:H7 菌體之死亡。另外，培養液中含6 ％以上之食鹽濃度時亦對 E.
coli O157:H7 具有殺菌之效果。食鹽、亞硝酸鈉添加量和pH 均對E.
coli O157:H7之生長影響很大 。而依反應曲面法設計之試驗結果顯示，
相同的抑菌效果可分別由降低 pH值並減少防腐劑添加量和提高pH 值並增
加防腐劑濃度等不同的組合達到。在含1000 ppm 己二烯酸鉀或亞硝酸鈉
之 tryptic soy broth中受到傷害之 E. coli O157:H7 菌體，在經過30
hr或26 hr復甦時間後，分別有 39.9 ％ 或幾乎全部的菌體可以恢復正常
。
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