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研究生:陳小玲
研究生(外文):Chen,Hsiao-Ling
論文名稱:鹹鴨蛋蛋白液於法蘭克福香腸之利用
論文名稱(外文):Application of salted duck egg white on Frankfurters
指導教授:林慶文林慶文引用關係
指導教授(外文):Lin,Chin-Wen
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:畜牧學系
學門:農業科學學門
學類:畜牧學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1993
畢業學年度:81
語文別:中文
中文關鍵詞:法蘭克福香腸鹹鴨蛋蛋白液肌原纖維蛋白質肌漿蛋白質乳化容量乳化安定性
外文關鍵詞:Frankfurterssalted duck egg whitemyofibrillar protein
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本試驗主旨為研究鹹鴨蛋白液添加於法蘭克福香腸之可行性。探 討鹹鴨
蛋蛋白液之乳化特性、於醃漬期間組成變化、鹹鴨蛋蛋白液與肌肉蛋白質
於乳化以及加熱過程中之交互作用、與應用鹹鴨蛋蛋白液於製造法蘭克福
香腸之最適條件。 結果顯示:鹹鴨蛋蛋白液於30天醃漬期,乳化容量與
乳化安定性分別由650±16 ml油/g蛋白質、95.2±0.9%逐漸降至511±13
ml油/g蛋白質、86.0±0.2 % 。於不同蛋白液濃度下,鹹鴨蛋蛋白液之乳
化容量與乳化安定性皆略遜於鮮鴨蛋蛋白液。鹹鴨蛋蛋白液乳濁體之蛋白
質膜厚度、乳化容量與乳化安定性均介於肌原纖維蛋白質與肌漿蛋白質者
之間。由電泳行為得知,於乳化過程中,鹹鴨蛋蛋白液與肌原纖維蛋白質
或肌漿蛋白質之各蛋白質成分間,並無可見之交互作用。然於60℃以上加
熱30分鐘,鹹鴨蛋蛋白液與肌漿蛋白質間即產生交互作用,而與肌原纖維
蛋白質間則否。於法蘭克福香腸製造上,以不同添加量的鹹鴨蛋蛋白液(
取代冰水率0,25,50,75,100 %)與聚合磷酸鹽 (0,0.25,0.5 %)為複因子試
驗設計之二處理因子,結果隨鹹鴨蛋蛋白液添加量增加,製品之保水性、
破斷強度、脆度漸獲改善,其中以添加聚合磷酸鹽0.25% 配合鹹鴨蛋蛋白
液完全取代冰水者效果最佳,且具有良好的消費者接受性,製品色澤亦不
受鹹鴨蛋蛋白液添加而有不良影響。是故,鹹鴨蛋蛋白液可藉添加於法蘭
克福香腸中而提升經濟價值。
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