本試驗主旨為研究鹹鴨蛋白液添加於法蘭克福香腸之可行性。探 討鹹鴨
蛋蛋白液之乳化特性、於醃漬期間組成變化、鹹鴨蛋蛋白液與肌肉蛋白質
於乳化以及加熱過程中之交互作用、與應用鹹鴨蛋蛋白液於製造法蘭克福
香腸之最適條件。 結果顯示：鹹鴨蛋蛋白液於30天醃漬期，乳化容量與
乳化安定性分別由650±16 ml油/g蛋白質、95.2±0.9%逐漸降至511±13
ml油/g蛋白質、86.0±0.2 % 。於不同蛋白液濃度下，鹹鴨蛋蛋白液之乳
化容量與乳化安定性皆略遜於鮮鴨蛋蛋白液。鹹鴨蛋蛋白液乳濁體之蛋白
質膜厚度、乳化容量與乳化安定性均介於肌原纖維蛋白質與肌漿蛋白質者
之間。由電泳行為得知，於乳化過程中，鹹鴨蛋蛋白液與肌原纖維蛋白質
或肌漿蛋白質之各蛋白質成分間，並無可見之交互作用。然於60℃以上加
熱30分鐘，鹹鴨蛋蛋白液與肌漿蛋白質間即產生交互作用，而與肌原纖維
蛋白質間則否。於法蘭克福香腸製造上，以不同添加量的鹹鴨蛋蛋白液(
取代冰水率0,25,50,75,100 %)與聚合磷酸鹽 (0,0.25,0.5 %)為複因子試
驗設計之二處理因子，結果隨鹹鴨蛋蛋白液添加量增加，製品之保水性、
破斷強度、脆度漸獲改善，其中以添加聚合磷酸鹽0.25% 配合鹹鴨蛋蛋白
液完全取代冰水者效果最佳，且具有良好的消費者接受性，製品色澤亦不
受鹹鴨蛋蛋白液添加而有不良影響。是故，鹹鴨蛋蛋白液可藉添加於法蘭
克福香腸中而提升經濟價值。