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研究生:林信堂
研究生(外文):Lin, Xin Tang
論文名稱:高壓處理對番石榴果汁品質之影響及其貯藏安定性之研究
論文名稱(外文):Effect of high pressure treatment on the quality and storage stability of guava juice
指導教授:顏國欽顏國欽引用關係
指導教授(外文):Yan, Guo Qin
學位類別:博士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:食品科學研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1995
畢業學年度:83
語文別:中文
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封面
目錄
中文摘要
英文摘要
壹、前言
貳、文獻整理
一、高壓技術之發展與應用
(1)靜水壓觀念之介紹
(2)「高壓」產生之原理
(3)高壓技術之發展
(4)高壓加工處理之特點
(5)食品加工操作上「高壓」與「加熱」之比較
(6)壓力與溫度之併用
(7)高壓在生物系統上之研究
(8)高壓在食品加工上之應用
(9)目前高壓技術所面臨之課題及展望
(10)有關高壓技術在果汁加工方面之研究及應用
二、番石榴及番石榴果泥、果汁之製造
(1)番石榴簡介
(2)番石榴果實的一般組成
(3)番石榴的揮發性成分
(4)番石榴果泥及果汁的加工製造
三、果汁品質變化之研究
(l)抗壞血酸之裂解
(2)加工及貯藏條件對抗壞血酸含量變化之影響
(3)褐變反應對果汁的影響
(4)糖的裂解與焦糖化反應
(5)單寧與褐變的關係及其對果汁品質
(6)果汁的沉澱現象
(7)黏度及混濁度之改變
四、果汁中混濁物質、果膠質之組成、特性及其標定性之研究
(1)果汁混濁物之組成及形成因素
(2)果汁中混濁物之特性
(3)果膠質之分類及加工過程中之變化
(4)混濁物及果膠質與果膠分解酵素之關係
(5)混濁物損失的原因
五、番石榴果泥(或果汁)加工及貯藏期間品質變化之探討
六、研究目的
參、材料與方法
一、試驗材料
二、試藥
三、實驗裝置
四、實驗設計及流程
(一)高壓處理對番石榴果汁酵素之抑制及殺菌作用,及果汁組成對其影響之探討
(二)高壓處理操作條件對其番石榴果汁微生物及酵素活性之影響
(三)番石榴果汁高壓及加熱處理過程果膠質、混濁物及果汁黏稠性質之變化
(四)番石榴果泥高壓、加熱處理及貯藏過程品質變化之探討
(五)番石榴果汁高壓、加熱處理及貯藏期間品質變化與貯藏安定性之探討
(六)番石榴果汁高壓、加熱處埋及貯藏期間揮發性成分之變化
五、果泥及果汁調理、高壓處理、加熱處理及貯藏試驗
1.果泥調理
2.果汁調理
3.高壓處理
4.加熱處理
5.貯藏試驗
六、實驗分析方法
1.過氧化脢活性測定
2.多酚氧化脢活性測定
3.果膠酯脢活性測定
4.總生菌數測定
5.酵母菌與黴菌數測定
6.微生物致死速率計算
7.果汁pH值測定
8.可滴定酸度測定
9.可溶性固形物測定
10.不溶性固形物測定
l1.混濁度測定
12.混濁物之萃取及重量分析
13.混濁物之掃描式電子顯微鏡觀察
14.黏度測定
15.果膠質含量分析
16.果膠質之膠過濾層析
17.褐變度測定
18.色澤測定
19.甲醛態氮含量測定
20.有機酸含量測定
21.抗壞血酸含量測定
22.醣類含量測定
23.游離胺基酸分析
24.?喃醛及羥甲基?喃醛含量測定
25.感宦品評
26.揮發性成分分析與鑑定
27.數據統計分析
肆、結果與討論
一、高壓處遠對番石榴果汁酵素之抑制與殺菌作用,以及果汁組成對其影響之探討
1、高壓處理對番石榴果汁酵素抑制作用之探討
2、高壓虛理對番石榴果汁殺菌作用之探討
二、高壓處理操作條件對番石榴果汁微生物及酵素活性之影響
1、不同壓力及加壓時間對殺菌效果之影響
2、不同壓力及加壓時間對抑制酵素活性之影響
3、不同壓力及溫度條件對殺菌效果之影響
4、不同壓力及溫度條件對抑制酵素活性之影響
5、不同加壓次數對殺菌及抑制酵素活性之影響
6、洩壓方式對殺菌及抑制酵素活性之影響
7、高壓處理過程壓力及溫度對番石榴果泥及果汁微生物死滅速率之影弊
三、番石榴果汁高壓及加熱處理過程果膠質、混濁物及果汁黏稠性質之變化
l、黏度之變化
2、混濁度之變化
3、可溶性固形物之變化
4、不溶性固形物之變化
5、果膠質含量之變化
6、混濁物含量之變化
7、混濁物之掃描式電子顯微鏡觀察
8、果膠分子特徵之變化
四、番石榴果泥高壓、加熱處理及貯藏過程品質變化之探討
1、果泥中微生物之變化
2、酵素活性之變化
3、混濁度及黏度之變化
4、果膠質與混濁物之變化
5、不溶性固形物之變化
6、色澤之變化
7、抗壤血酸含量之變化
五、番石榴果汁高壓、加熱處理及貯藏期間品質變化與貯藏安定性之探討
(一)不同加工條件對番石榴果汁基本性質及成分之影響
(二)高壓處理、加熱處理及未處理番石榴果汁之貯藏試驗
1、果汁中微生物及酵素活性之變化
(1)微生物之變化
(2)酵素活性之變化
2、果汁基本性質及混濁物之變化
(1)不容性固形物之變化
(2)混濁度之變化
(3)混濁物含量之變化
(4)混濁物變化之掃描式電子顯微鏡觀察
(5)黏度之變化
(6)褐變度之變化
(7)色澤之變化
3、果汁成分之變化
(1)甲醛態氮含量之變化
(2)醣類含量之變化
(3)抗壞血酸含量之變化
(4)有機酸含量之變化
(5)夫喃醛及羥甲基夫喃醛含量之變化
4、感官品評
(1)果汁色澤嗜好性品評
(2)果汁風味嗜好性品評
六、番石榴果汁高壓、加熱處理及貯藏期間揮發性成分之變化
1、高壓及加熱處理番石榴果汁揮發性成分之影響
2、新鮮番石榴果汁4C貯藏揮發性成分之變化
3、高壓處理番石榴果汁4C及25C貯藏期間揮發性成分之變化
4、加熱處理番石榴果汁4C及25C貯藏期間揮發性成分之變化
伍、結論
陸、參考文獻
柒、附錄
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