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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:廖杏珠
研究生(外文):Liao, Hsin Chu
論文名稱:蒸煮及調味料的添加對食品脂質及維生素E安定性之影響
論文名稱(外文):The Influence of Steam and Spice Addition on the Stability of Lipid and Vitamin E in Foods
指導教授:殷梅津殷梅津引用關係
指導教授(外文):Mei-Chin Yin
學位類別:碩士
校院名稱:中山醫學院
系所名稱:營養科學研究所
學門:醫藥衛生學門
學類:營養學類
論文種類:學術論文
畢業學年度:85
語文別:中文
論文頁數:1
中文關鍵詞:清蒸調味料維生素E
外文關鍵詞:Heat treatmentSpice additionVitamin E
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蒸煮及調味料的添加是中式烹調常採用的方式,然而對於富含營養價值
的蛋黃及魚經此烹調處理之後,脂質安定性可能受到影響,而脂質養化所
造成的傷害,與發炎、風濕性關節炎(rheumatoid arthritis)、動脈硬化
、遺傳突變(mutagenesis)或癌之生成(carcinogenesis)均有密切關係。
因此,本研究目的是探討加熱及調味料(鹽糖酒)的添加,對雞蛋黃及烏仔
魚兩種食品的脂質及維生素E安定性之影響。雞蛋黃及烏仔魚各分成五組
作比較,第一組是生的食品;第二組經清蒸十五分鐘處理;另外三組則分
別於清蒸前添加食鹽(3%)、糖(5%)或米酒(3%)。結果經由TBA值測定得知
,糖或鹽的添加皆對蛋黃及烏仔魚具有加速脂質氧化的作用,同時,經由
分光光度計測量得知維生素E量會減少。當烏仔魚添加不同鹽濃度(1.5%
、3%、6%)或糖濃度(2.5%、5%、10%)時,TBA值皆隨著食鹽濃度及糖濃度
的增加而升高。生烏仔魚肉添加不同濃度的食鹽或糖貯存4℃20小時之後
再清蒸,其脂質氧化作用之比較:CF+6N>CF+3N=CF+1.5N=CF=F;CF+10S>
CF+5S=CF+2.5S>CF>F。貯存之後的烏仔魚肉與未經貯存的烏仔魚肉作比較
時,無論是控制組或實驗組,脂質氧化作用皆有增高的趨勢,又加熱及調
味料的添加會降低蛋黃及烏仔魚的維生素E含量,因此,維生素E的減少可
能是為了防禦脂質氧化作用的進行。
QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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