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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:吳孟娟
研究生(外文):Wu, Meng-Chuan
論文名稱:豬肝之酵素水解與功能特性探討
論文名稱(外文):Studies on Hydrolysis of Porcine Liver and Functional Properties of Liver Hydrolysates
指導教授:涂瑞澤涂瑞澤引用關係
指導教授(外文):Too Jui-Rze
學位類別:碩士
校院名稱:大葉工學院
系所名稱:食品工程研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1997
畢業學年度:85
語文別:中文
論文頁數:114
中文關鍵詞:肝臟蛋白質酵素修飾功能特性磺胺劑
外文關鍵詞:LiverProteinEnzymatic modificationFunctional propertiesSufonamide
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本研究主要分成二大部份,第一部份為利用五種不同的蛋白,以不
同的水解時間及酵素 / 蛋白質濃度比對豬肝蛋白質的修飾效果做探討,
並對其水解物的作成分分析。第二部份是探討豬肝水解物之功能特性,以
開拓具特殊功能特性及高經濟價值的產品。此外,本研究亦對兩種不同來
源的豬肝其磺胺劑殘留情形作比較。首先利用五種商業用蛋白如
Alcalase、Trypsin、Pepsin、 Papain 及 Protease 將豬肝蛋白質水解
,反應經 2 小時後,水解速率趨於平緩。 豬肝蛋白質未經酸鹼與經酸鹼
處理兩者水解效應之比較,經酸鹼處理後的水解效應較佳,但是經酸鹼處
理者其鹽類含量增加,造成處理成本的增加。 五種蛋白對豬肝蛋白質
的水解效果良窊順序分別為: Alcalase >Trypsin > Papain > Pepsin
> Protease。實驗結果顯示,水解度與水解時間及酵素液濃度成正相關。
經以上實驗,以濃度為 1 % (g enzyme/g sample) 的酵素液來水解豬肝
蛋白質 2 小時,水解物經離心處理, 得上澄液與未溶物,上澄液再經活
性碳脫色去除異味,分別將其噴霧乾燥,製成粉末成品共 10 種,再將打
碎均質之豬肝冷凍乾燥得原豬肝成品,針對各成品之化學組成 ( 水分、
粗蛋白、粗脂肪、醣類、灰分 ) 作分析,並鑑定各成品的胺基酸含量。
成品之成分分析結果,經酵素處理後成品的灰分含量皆很高,需增加脫鹽
步驟來克服此一問題,水解物的蛋白質含量均不低,上澄液成品的蛋白質
含量為 56.62 ( 65.61 %,未溶物成品蛋白質含量為 38.20 ( 59.50 %,
而且水解後必需胺 基酸含量亦未減少。 水解物與未經水解的豬肝成
品做功能特性比較。結果顯示,水解物比原豬肝有較佳的起泡能力,尤其
水解物上澄液成品的起泡力又比未溶物成品為佳,可見適當的水解可增加
樣品的起泡力;未經水解的肝臟具有較好之乳化力,且所有樣品於等電點
附近之乳化力皆下降;水解後之上澄液成品具有極佳之溶解度,於常用
pH 範圍下皆很高;上澄液成品之黏度較低;凝膠性方面,水解物的凝膠
效果欠佳,可見水解對凝膠之形成並無幫助。對大型屠宰場所取得的豬肝
與市售豬肝中磺胺劑之殘留情形作比較,實驗結果顯示,在十六個檢體中
有三個檢體的磺胺劑殘留超過管制標準,剛好此三個檢體均來自市售豬肝
,而大型屠宰場取得之樣品均合乎標準。
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