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研究生:林汶穎
研究生(外文):Lin, Wing-Ying
論文名稱:咖啡豆焙炒前糖類與胺基酸之調控對香氣成分之影響
論文名稱(外文):Effects of soaking treatments in sucrose and/or amino acid solutions on the flavor of roast coffee beans
指導教授:顏裕鴻顏裕鴻引用關係游銅錫邱義源邱義源引用關係Yu Tung-HsiChiou Y.Y.
指導教授(外文):Yen Yue-HorngSun L. C.Yen G. C.Li Y. Z.Yin M. C.
學位類別:碩士
校院名稱:大葉工學院
系所名稱:食品工程研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1997
畢業學年度:85
語文別:中文
論文頁數:269
中文關鍵詞:咖啡蔗糖胺基酸香氣
外文關鍵詞:coffeesucroseamino acidflavor
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咖啡豆香氣化合物主要是在焙炒期間,咖啡豆中的香氣前驅
物受熱進行一系列複雜的香氣生成反應所生成。本研究主要探討 咖啡
豆進行香氣前驅物糖與胺基酸的浸泡對咖啡香氣成分生成之 影響。
咖啡豆香氣之生成受焙炒時間之影響甚大,本部分實驗進行 不同時間
之焙炒及官能品評分析,得到咖啡豆於219℃焙炒時之 最受喜愛的最
適焙炒時間為16.5分鐘。 在浸泡蔗糖部分,以香氣化合物的總量
來看,由浸泡5 % 的 蔗糖溶液之烘烤咖啡豆所收集到的香氣化合物含
量最多,且隨著 浸泡蔗糖濃度的增加,香氣化合物的總量有逐漸減少
的趨勢。在 咖啡豆香氣成分中含量較多的成分是Furans類、
Nitrogen- containing類,及Ketones類化合物。此等香氣化合物的含
量,也 是隨著浸泡蔗糖濃度的增加而逐漸減少。因此浸泡高濃度之蔗
糖 處理,並不會使烘烤咖啡豆之香氣成分含量增加,這是因為浸泡處
理使咖啡豆中具催化糖類裂解環化產生香氣化合物之胺類化合物 流失
的緣故。 在浸泡胺基酸部分,浸泡不同濃度Serine及Threonine
液後之 焙炒咖啡豆中之揮發性化合物含量,隨浸泡濃度的增加而有增
加 的趨勢。浸泡不同濃度Cysteine液後之焙炒咖啡豆中之揮發性化
合物含量,並沒有呈現規則的變化趨勢。整體來說,浸泡不同濃 度的
Serine及Threonine之焙炒咖啡豆中之香氣化合物的總量, 差異性不
會很大,而浸泡後所得香氣化合物中,浸泡Serine及 Threonine之焙
炒咖啡豆產生較多量的Pyrazine類的化合物,而浸 泡Cysteine之焙炒
咖啡豆產生較多量的Thiazole及Thiophene類 的含硫化合物。就香氣
化合物之百分組成來看,Nitrogen- containing類的化合物的百分組
成隨浸泡胺基酸濃度的增加而有 增加的趨勢,而Furans及Ketones 類
的化合物的百分組成則隨浸 泡濃度的增加而下降,所以說浸泡胺基酸
液濃度的高低與焙炒咖 啡豆之香氣成分百分組成有顯著的關聯性。
在最適條件方面,以反應曲面實驗設計法(RSM)所得之最適 條件為
Sucrose的最佳條件是浸泡濃度為21.80%,焙炒時間為 16.61 min;
Serine的最佳條件是浸泡濃度為3.22%,焙炒時間 為16.17 min;
Threonine的最佳條件是浸泡濃度為2.69%,焙炒 時間為16.53 min;
Cysteine的最佳條件是浸泡濃度為0.59%, 焙炒時間為17.90 min。
在探討浸泡最適條件及利用最適焙炒時 間進行焙炒之咖啡的受喜好性
有無增加的實驗中,可知咖啡豆浸 泡蔗糖對咖啡的受喜好性有增加的
趨勢,而浸泡Serine、 Threonine及混合濃度對咖啡的受喜好性並沒
有顯著的增加或改 變,但是浸泡Cysteine對咖啡的受喜好性有減少的
情形。

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