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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:賴坤明
研究生(外文):Lai, Kung-Ming
論文名稱:鹽漬殼蛋蛋黃顆粒化與凝膠化之形成機制
論文名稱(外文):The mechanism of granultaion and gelation for yolk in shell egg during brining.
指導教授:柯文慶柯文慶引用關係
指導教授(外文):Wen-Ching Ko
學位類別:博士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:食品科學系
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1998
畢業學年度:86
語文別:中文
論文頁數:5
中文關鍵詞:鹽漬蛋黃顆粒化凝膠化出油率顯微結構
外文關鍵詞:briningyolkgranulationgelationoil-off ratiomicrostructure
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本研究以建立基礎資料為目的,將新鮮鴨蛋經各種處理後浸漬於飽和
食鹽水,並延長鹽漬時間達 24 週,觀察其鹽漬變化。藉此探討蛋殼及蛋
白在殼蛋鹽漬過程中所扮演的角色,及食鹽滲透速度與鹽漬程度對鹹蛋黃
形成的影響,期能解明鹽漬殼蛋蛋黃之形成機制,以供單離鹹蛋黃研發之
參考。 鹽酸處理殼蛋試驗發現,以 1.0 N 鹽酸處理 (0, 40, 80,
120 min) 殼蛋,會促使其蛋殼腐蝕變薄,並使食鹽滲透速率提高 2-10
倍,鹹蛋黃也因此加速形成。而食鹽滲透速度並不會改變鹽漬反應,只會
加速蛋黃各階段質地的形成,而鹽漬程度應該是影響鹹蛋黃形成的重要因
素之一。研究中將游離脂質含量與總脂質含量之比值定義為出油率,適用
於鹹蛋黃出油性狀的指標,而較低的蛋黃出油率出現在具粉質狀之鹽漬初
期及具軟膠狀的過度鹽漬樣品,顆粒化程度愈高其出油率亦愈高。 長
期鹽漬試驗發現,殼蛋經長期鹽漬其加熱後蛋黃可由粉質易碎的白煮蛋蛋
黃,變成顆粒狀具出油性狀的鹹蛋黃形態,最後變成柔軟凝膠狀的過度鹽
漬蛋黃形態。而鹹蛋黃的形成大致可分為四個階段:1.以粉質易碎的質地
為主的顆粒化生成期;2.以顆粒化沙質結構為主的顆粒化完成期;3.開始
產生軟膠化質地的軟膠化生成期;4.以軟膠化質地為主的軟膠化完成期。
鹹蛋黃加熱後的四種質地有:1.未明顯鹽漬的粉質易碎質地,類似白煮蛋
之蛋黃;2.經適當鹽漬的顆粒化沙質結構;3.過度鹽漬達水樣化的軟膠化
質地;4.鹽漬期間蛋黃中心常呈現的半透明膠化硬塊。 以掃描式電顯
觀察經化學固定法固定的已加熱鹹蛋黃,其顆粒化質地的蛋黃球表面有網
狀細絲產生,且隨鹽漬程度增加其細絲就越多而稠密;軟膠化質地則呈現
均一的網狀結構,而膠化硬塊則為球形蛋黃球散佈於連續網狀結構之中,
此分散相與連續相間的比例則不一。以低溫掃描式電顯觀察得知未加熱的
水樣化蛋黃仍是由多面體蛋黃球組成,但比新鮮蛋黃之蛋黃球稍大,應該
與蛋黃充水膨脹有關。置換蛋白的鹽漬試驗證明,全蛋內的蛋白不僅其成
分對鹽漬有緩衝作用,且蛋白的層次結構亦有保護蛋黃膜及蛋黃的功能。
而未來單離鹹蛋黃的研發除應考慮食鹽滲透的控制外,鹽漬液的緩衝能力
及對蛋黃結構的保護作用亦應一併考量。
In this study, the fresh duck eggs with shell treatment were
brined insaturated saline. The brining time was extended up to
24 weeks to observe the state changes of yolk during brining.
For clarification of the formation mechanism of shyandan yolk,
the role of shell and albumen and the effect of NaCl penetration
rate and brining degree during brining process were
investigated. A practical application to prepare shyandan yolk
from separated yolk was anticipated via the theoretical study.
Penetration rate of NaCl for the egg treated by 1.0 N HCl (0,
40, 80, 120 min) increased 2-10 times those not treated. Though
the increase promoted the formation of gelatinous type of salted
yolk, the reaction occurred during brining process was not
changed. In other words, the brining degree was the actual
factor that affected shyandan yolk formation. The oil-off ratio
defined as the floating lipid (free lipid) to the lipid content
of the cooked yolk was an appropriate index to express the oil-
off property of salted yolk. Formation of granular yolk is
generally accompanied by a high oil-off ratio. A low oil-off
ratio was observed with a less granular (mealy) texture at the
initial period of brining and with a gelation texture after
over-brining. During long-term brining, the egg yolk after
cooking was changed from crumbly and mealy hard-cooked yolk to
granulous salted yolk with oil-off phenomenon, and to soft,
gelatinous yolk if the brining was sustained. Four phases, (1)
the initial phase of granulation with crumbly and mealy texture,
(2) the completion phase of granulation with granulous and sandy
texture, (3) the initial phase of gelation which texture
starting to become soft gel, and (4) the completion phase of
gelation with soft gel texture,were observed in the forming
process of salted yolk. Four textures were shown in salted yolk
after cooking, (1) the crumbly and mealy texture similar to
hard-cooked egg yolk for the less salted sample, (2) the
granulous and sandy texture for suitable degree of brined yolk,
(3) soft gel texture for over-brined to hydrated yolk, and (4)
the translucent and hard gelation piece which appeared usually
in the center region of yolk after brining. Observation of
surface structure of treated yolk with SEM, the granulous yolk
showed threadlike network while soft gel yolk showed the
homogenous network. The threadlike network became dense with
increasing the brining degree. The globular yolk spheres
dispersed in a continuous network of hard-gelation piece. The
proportion of dispersed phase aod continuous phase were not
identically. The polyhedron yolk spheres larger than fresh yolk
were observed in the over-brined yolk by cryo-method. The large
sizemight result from the yolk hydration in over brining
process. The albumen substitution test elucidated that not only
the constituents of albumen had buffer action for NaCl
penetration to yolk, but also protected the yolk and yolk
membrane by the layer structure of albumen. For manufacturing
the salted separated-yolk from whole egg, the NaCl penetration
rate should be well controlled. In addition, the buffer
capability of brining solution to prevent the yolk structure
from destruction should also be considered.
封面
目錄
圖表索引
中文摘要
英文摘要
第一章 前言
一、蛋之構造與組成
1.蛋殼
2.蛋白
3.蛋黃膜
4.蛋黃
二、蛋黃之形態學結構
1.蛋黃球
2.圓形體
3.低密度脂蛋白
三、鹽對蛋黃顆粒之影響
四、鴨蛋與雞蛋之比較
1.構造比例
2.顏色
3.內容物組成
4.化學性
5.風味
6.貯藏性
7.加工性
8.營養性
五、鹽漬殼蛋之製法
1.傳統製法
2.傳統製法之缺點
3.鹽漬殼蛋之相關研究
4.單離鹹蛋黃製成之研究
六、鹽清殼蛋顯微結構觀察之方法
1.掃描式電顯之生物樣品製作
2.低溫掃描式電顯
七、研究構思
第二章 材料與方法
一、研究架構
二、試驗材料
三、試驗藥品
四、殼蛋之快速鹽漬試驗
1.殼蛋之酸處理
2.蛋殼厚度之測定
3.殼重百分比之計算
4.鹽漬處理
5.食鹽含量測定
6.食鹽滲透速率之計算
7.水分含量測定
8.脂質含量分析及出油率之計算
五、殼蛋之長期鹽漬試驗
1.鹽漬處理
2.食鹽含量測定
3.水分含量測定
4.蛋黃及蛋白中R value之計算
5.蛋黃及蛋白間Q value之計算
6.脂質含量分析及出油率之計算
六、鹽漬期間蛋黃各層區之變化
1.殼黃之酸處理
2.鹽漬處理
3.化學固定法掃描式電顯觀察之樣品處理流程
4.食鹽含量測定
5.水分含量測定
6.蛋黃中R value之計算
七、低溫掃描電顯技術之應用
1.新鮮完整蛋黃之顯微結構觀察
2.經滾動處理新鮮蛋黃之顯微結構觀察
3.新鮮蛋黃液之顯微結構觀察
4.過度鹽漬蛋黃之顯微結構觀察
八、蛋白置換鴨蛋之鹽漬試驗
1.蛋白置換處理
2.鹽漬處理
3.食鹽含量測定
4.蛋黃剪切能之測定
5.脂質含量分析及出油率之計算
第三章 結果與討論
一、快速鹽漬試驗
1.鹽酸處理對蛋殼之作用
2.食鹽含量之變化
3.水分含量之變化
4.蛋黃脂質含量及出油率之變化
5.鹽漬期間蛋黃外觀上之變化
二、長期鹽漬試驗
1.食鹽含量之變化
2.水分含量之變化
3.R value及Q value之變化
4.全蛋重之變化
5.脂質含量及出油率之變化
6.鹽漬期間蛋黃外觀上之變化
7.殼蛋鹽漬期間蛋黃狀態變化四個階段
8.食鹽滲透速率與鹽漬程度對鹹蛋黃形成影響之推論
三、鹽漬殼蛋鹹蛋黃之顯微結構
1.水煮蛋蛋黃
2.一般鹽漬蛋黃
3.快速鹽漬蛋黃
4.長期鹽漬蛋黃
5.蛋黃中心之特殊結構
6.蛋黃各層區之食鹽滲透情形
四、低溫掃描式電顯技術對蛋黃結構之觀察
1.新鮮完整蛋黃
2.經滾動傷害之蛋黃
3.新鮮蛋黃液
4.過度鹽漬蛋黃
五、蛋白置換鴨蛋之鹽漬試驗
1.食鹽含量之變化
2.出油率之變化
3.蛋黃剪切能之變化
4.蛋白在鹹黃形成中所扮演之功能角色
第四章 結論
第五章 參考文獻
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