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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:黃勝鉛
研究生(外文):Huang, Sheng Chian
論文名稱:烏魚子機械乾燥條件對成品品質與香氣成分之影響
論文名稱(外文):Effect of mechanical drying conditions on the quality and aroma of mullet roe product
指導教授:孫寶年孫寶年引用關係
指導教授(外文):Bonnie Sun Pan
學位類別:碩士
校院名稱:國立海洋大學
系所名稱:水產食品科學系
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1998
畢業學年度:86
語文別:中文
論文頁數:63
中文關鍵詞:機械乾燥烏魚子褐變度
外文關鍵詞:mechanical dryinggrey mullet roebrowning index
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將烏魚卵巢鹽漬後經日曬、送風式、真空式三種乾燥方法,製成產品 水
活性為0.85之烏魚子,其送風乾燥條件分別為(1)於25℃恆溫,(2) 35℃
恆溫,(3)二段溫度(35℃,25℃)三種,相對濕度於第一天為80%、 第二天
為60%、第三天為40%第四天以後維持40%,以風速器測量風速 為0.65
∼1.0m/s。 (4) 25℃真空乾燥(真空度為40±5torr)。以上述 五種條件
乾燥海烏及養烏魚卵巢至水活性為0.85之烏魚子,所需的時 間約在80
∼126h之間,烏魚卵(Aw 0.98)水分含量皆由1.1∼1.2 g H2O/g dry
weight下降至0.3 g H2O/g dry weight (Aw 0.85)。 以日曬、送風
及真空三種乾燥方法之五種條件製成的海烏魚子,褐變 度、過氧化價及
羰基價,以真空式乾燥及二段溫度乾燥者較低;二共 軛雙鍵及三共軛雙
鍵含量,皆以真空式乾燥者最低,亮度則以真空乾 燥方式及二段溫度乾
燥法較高,養殖烏魚子亦有相同趨勢。生鮮烏魚 卵巢製成烏魚子後不飽
和脂肪酸含量下降,以真空乾燥及二段恆溫乾 燥法製成之烏魚子,不飽
和脂肪酸含量下降程度低於日晒乾燥法。依 據脂質氧化、褐色度評定烏
魚子品質,以二段恆溫及真空乾燥製成之 烏魚子品質較優良。在官能品
評整體接受性方面,以二段溫度乾燥者 高於真空及日晒乾燥之烏魚子。
二段恆溫乾燥之烏魚子,經120∼140℃燒烤後,以氣相層析儀嗅聞裝 置
分析,有青草味、烏魚子香、燒烤烏魚子香等令人喜好的氣味,以 海烏
魚子的氣味較養殖烏魚子豐富。
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