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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:孫敬全
研究生(外文):Suen, Jing-Chyuan
論文名稱:小麥澱粉與米澱粉之交互作用對凝膠糊化之影響
論文名稱(外文):Effects of Interactions between Wheat and Rice Starch during Gelatinization
指導教授:呂政義, 林素一
指導教授(外文):Cheng-Yi Lii, Su-Yi Lin
學位類別:碩士
校院名稱:中國文化大學
系所名稱:生活應用科學研究所
學門:民生學門
學類:生活應用科學學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1998
畢業學年度:86
語文別:中文
論文頁數:94
中文關鍵詞:小麥澱粉米澱粉糊化交互作用影響
外文關鍵詞:Wheat starchRice starchGelatinizationInteractionEffect
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中式傳統食品中,含澱粉性產品種類繁多,其中有穀粉添加穀粉,或穀
粉添加澱粉,或澱粉添加澱粉的食品,然而探討澱粉間的交互作用之研究
甚少。有鑑於此,擬以特定比例混合之小麥澱粉與米澱粉及小麥澱粉與米
穀粉為樣品,探討在凝膠、糊化、冷卻過程中澱粉之交互作用,以期對傳
統性澱粉食品之質地有所助益。本研究以示差掃描熱分析、非破壞性機械
頻譜儀、Χ-射線繞射分析、掃描式電子顯微鏡等為輔來探討澱粉間的交
互作用。小麥澱粉分別與米澱粉、米穀粉依不同比例混合結果顯示:示差
掃描熱分析儀上呈現兩個波峰,但在小麥澱粉與米澱粉為2:5,幾乎熔合
成一個波峰,顯示兩澱粉糊化熔合的較好。隨著小麥澱粉濃度的增加,呈
現糊化溫度範圍加寬、糊化終止溫度上升的現象。由動態流變儀也發現,
隨著小麥澱粉含量增加,混合澱粉系統的黏彈性以彈性的增加較為顯著;
其中又以米穀粉大於米澱粉。掃描式電子顯微觀察,顯示混合澱粉膠冷卻
後網狀結構,隨著小麥澱粉含量的增加其凝膠結構之緻密程度提高。另外
混合系統米穀粉之G''值較米澱粉高,可能是米之蛋白質、脂質的存在具有
抑制澱粉顆粒膨潤,增加膨潤澱粉顆粒之堅硬度的作用所致o由於小麥澱粉
中的直鏈澱粉亦可增強顆粒的堅硬度並可作為網狀結構的支撐物,故可增
加此混合澱粉膠的彈性oX-射線繞射分析發現:當溫度在66 oC 時,混合澱
粉膠有繞射峰出現,顯示此時混合澱粉膠並未糊化完全o
QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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