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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:許天鐘
研究生(外文):Hsu,Tien-Chung
論文名稱:西式速食餐廳生產作業之個案模擬分析
論文名稱(外文):Cmputer Smulation Aproach to A Production System of a Fast Food Service Restaurant
指導教授:陳景榮陳景榮引用關係
學位類別:碩士
校院名稱:東海大學
系所名稱:食品科學系
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1998
畢業學年度:86
語文別:中文
論文頁數:110
中文關鍵詞:速食業餐飲生產作業電腦模擬WITNESS等候線
外文關鍵詞:fast foodrestauranthospitality-aproductioncomputer simulationWITNESSqueuing
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本研究以WITNESS模擬軟體為主要分析工具來進行模擬試驗,瞭解餐廳的產能及廚房生產作業與外場顧客等候之間的關連性。研究範圍主要以廚房生產為主,事件描述從顧客到達後開始,包含從顧客點餐後到廚房進行餐點生產,完成生產作業後送餐點到顧客手中的整個作業流程。模式中包含七條產品生產線,且視每項產品需求之發生或被消費為一獨立「到達」的事件,而不以「人」之到達來描述,因帆 ΚC條不同產品別之等候線。模式主要的績效指標為客人等候某產品項之等候時間、客人等候某產品項之等候個數、產品因超過保存時間而丟棄的成本及人員與機器設備使用率。研究結果顯示人員執行工作任務的優先順序是影響各產品線產能之重要因子。而品管台上的維持量、產品生產作業時間、人員與機器的數量及資源閒置與否都會影響顧客的等待時間。以現況而言廚房配置二名作業人員及經修正之品管叫製表,已足夠提供預定的服務水準。透過敏感性分析結果瞭解,當廚房配置三名作業人員情況下,以現有的機器數量,配合使用二次修正的品管叫製表,可以達到預定之服務水準。
In this study a WITNESS based dynamic simulation model for a western fast food restaurant was developed. The major purpose of this model is to evaluate the productivity of kitchen, the operation of kitchen, and the queuing of customers. Simulation area is focus on kitchen only, and there are seven products producing in the kitchen. The arrival event in the model is described by the event of product request instead of customer''s arrival. So the starting point of the model is from the request of products. The queuing line is evaluated for each product, therefore, there are seven queuing lines in the model. The performance is measured by the time to fill a product request, the waiting length in each product line, the utilization of kitchen workers, and the utilization of cooking machines. The results indicated that the productivity of each product depends on the priority of worker''s operations. The bin level, operation time, the number of workers, and the number of machines are the major factors of affecting performances. In particular, sensitivity analysis and further recommendation were made to optimizing operations, worker and machine utilization, and waiting time reduction.
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