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研究生:林慧華
研究生(外文):Huey-Hua Lin
論文名稱:以紅肉李醃漬液進行李子水果低鈉鹽儲藏及其紅色素理化特性之研究
論文名稱(外文):Studies on the low-sodium salting storage of plum fruits with waste red plum brine and the physico-chemical properties of the red pigments in the brine
指導教授:張基郁張基郁引用關係謝淳仁謝淳仁引用關係
指導教授(外文):Chi-Yue ChangChwen-Jen Shieh
學位類別:碩士
校院名稱:大葉大學
系所名稱:食品工程研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1999
畢業學年度:87
語文別:中文
論文頁數:104
中文關鍵詞:醃漬液色素李子水果廢鹽液
外文關鍵詞:PicklingPigmentPlum fruitWaste brine
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蜜餞製作過程中,鹽漬是蜜餞原料水果保存的重要方法之一,但鹽漬後之鹽液,往往棄之不用,造成資源浪費與環境污染。本研究以紅肉李之醃漬液進行新鮮李子水果之鹽藏。同時為配合健康的趨勢,續以低鹽加酸的方法進行新鮮李子水果之低鈉鹽儲藏,並以反應曲面法尋求最適之醃漬條件。另外,由於紅肉李之果肉富含紅色色素,會隨著醃漬過程而滲透出來,因此本研究亦探討醃漬液中紅色素對光、熱之穩定性,以作為食品加工利用之參考。
在紅肉李醃漬液中紅色素對熱與光之安定性方面,經脫鹽處理後之紅肉李醃漬液,其紅色素在高pH值下之安定性會隨著加熱溫度的升高而有下降的趨勢。未脫鹽醃漬液之紅色素隨著pH值的提高,對熱的安定性亦隨之下降。另一方面,不同pH值之醃漬液,在高溫加熱下,色澤有顯著的差異,唯在pH7時色差較不明顯。在紅肉李醃漬液中紅色素對光的安定性方面,光照對於脫鹽與未脫鹽之醃漬液紅色素之安定性影響不顯著,但脫鹽後之醃漬液,經過一週的光照後,其色差值有明顯上升的趨勢。
在以紅肉李醃漬鹽液進行新鮮李子的鹽藏試驗中,其醃漬液濃度須保持在27%以上,才能抑制微生物的生長。在鹽藏過程中雖然李子水果的硬度及紅色度有下降的趨勢,但對於蜜餞加工的影響並不顯著,而且水果的水活性及微生物的生長有明顯下降的現象,由此顯示利用紅肉李醃漬液再進行新鮮李子水果之鹽藏是可行的。
在以紅肉李醃漬液進行新鮮李子水果之低鈉鹽儲藏方面,以鹽濃度為18﹪及21﹪之紅肉李醃漬液添加氯化鉀(或氯化鈣)與醋酸進行鹽藏時,李子水果的色澤,隨著鹽藏時間的增長,其紅色度有下降的趨勢,而氯化鈣鹽的添加,其李子水果質地較添加氯化鉀鹽者硬,但硬度會隨著鹽藏時間的增加而有下降的現象。此外,以經由SAS統計分析方法找出之較適當鹽藏條件進行李子水果之鹽藏,再製成蜜餞後,與傳統氯化鈉鹽藏製成之蜜餞相比較,結果發現,以傳統濃度為27﹪之氯化鈉鹽藏後所製成之蜜餞成品,與利用鹽濃度為21﹪之紅肉李醃漬液配合添加7.0﹪之氯化鉀(或氯化鈣)與0.6﹪之醋酸製成之蜜餞成品間並沒有顯著的差異。

During preserved fruit manufacturing processes, pickling is an important step to preserve raw fruit materials. The discarded brine after pickling results in environmental pollution. In this study, the waste brine from a red plum pickling pond was reused for the pickling of plum fruit. The low-salt-high-acid concept and response surface methodology (RSM) were applied to find out the optimal conditions for pickling. Furthermore, due to the rich red pigments in the brine, the stabilities of the pigments to heat and light were also studied.
In the aspects of the red pigment stability to heat and light, the pigments in the desalted waste red plum brine at high pH values had a decreasing trend of heat stability. The pigments in the brine without desalting treatment also had a decreasing trend of heat stability as pH increased. In addition, there was a significant color difference occurred between the brines with various pH values, except pH 7, during high-temperature heating. Light irradiation cause no significant effects on the stability of the red pigments in the brines with or without desalting treatment, but the color difference raised after irradiation for one week.
In the salting storage of plum fruits with waste brine, it was found that the saltiness of brine should be maintained at more than 27% to inhibit the microbial growth. The firmness and redness of the pickled fruits had a decreasing trend during storage, but it had no significant effects on the quality of final preserved fruit products. From the decrease in both water activity and microbial growth of pickled fruits, it revealed that the salting storage of plum fruits with waste red plum brine is feasible.
During the low sodium salting storage, the redness of the fruits pickled with the brines of 18 and 21% salt concentration containing KCl (or CaCl2) and acetic acid had a decreasing trend. CaCl2 addition to brine made the pickled fruits firmer than KCl addition, but the firmness of the pickled fruits still had a decreasing trend during storage. By comparing the preserved fruit products, it was found that there was no significant quality difference between the products manufactured from the fruits pickled with 27% NaCl and the fruits pickled with the waste red plum brine of 21% salt concentration containing 7.0% KCl (or CaCl2) and 0.6% acetic acid.

封面內頁
簽名頁
授權書 iii
簽署人須知 iv
中文摘要 v
英文摘要 vii
誌謝 ix
目錄 x
圖目錄 xii
表目錄 xvi
第一章 緒論 1
第二章 文獻整理 3
一、李子簡介 3
二、蜜餞之加工 5
三、蜜餞一般製法 6
四、脫鹽的方法 7
伍、花青素之簡介 15
六、醃漬物低鈉鹽技術 20
七、反應曲面試驗設計法 22
第三章 紅肉李醃漬液中紅色素之理化特性研究 27
摘要 27
前言 28
材料與方法 29
結果與討論 32
一、紅肉李醃漬液之透析處理 32
二、紅肉李醃漬液在不同pH值下之可見光吸
收光譜 33
三、溫度對紅肉李醃漬液中紅色素穩定性之影響 36
四、光照對於紅色素穩定性之影響 45
結論 48
第四章 李子水果以紅肉李醃漬液進行研藏期間之品質變化 49
摘要 49
前言 50
材料與方法 51
結果與討論 54
一、醃漬液之鹽濃度對李子水果在儲藏過程中水
活性之變化影響 54
二、醃漬液之鹽濃度對李子水果在儲藏過程中
質地尖峰力量變化之影響 56
三、醃漬液之鹽濃度對李子水果在儲藏過程中
色澤變化之影響 56
四、醃漬液之鹽濃度對李子水果在儲藏過程中
總生菌數、黴菌與酵母菌生長之影響 61
結論 64
第五章 以紅肉李醃漬液進行新鮮李子水果低鈉鹽儲藏 65
摘要 65
前言 66
材料與方法 68
結果與討論 73
一、不同鹽濃度之紅肉李醃漬液配合添加氯化鉀
(或氯化鈣)及醋酸對李子水果品質之影響 73
二、以反應曲面法進行以鹽濃度21﹪之紅肉李
醃漬液配合添加氯化鉀(或氯化鈣)及醋酸
之李子水果儲藏最適條件探討 81
三、李子水果鹽藏最適條件之探討 86
四、以不同條件鹽藏所得蜜餞產品之官能品評比較 90
結論 94
第六章 總結與展望 95
第七章 參考文獻 96
圖目錄
頁次
圖2-1、離子交換去鹽之原理 10
圖2-2、蒸餾法之原理 11
圖2-3、逆滲透之原理 12
圖2-4、電透析原理 13
圖2-5、透析原理 14
圖2-6、主要的花青素 16
圖2-7、水溶液中花青素分子結構的轉變 17
圖2-8、Anthocyanidin 3, 5-diglucosides在pH3.7時的分解 19
圖2-9、實驗設計之基本概念 26
圖3-1、脫鹽時間對紅肉李醃漬液脫鹽率及色素損失之影響 32
圖3-2、紅肉李醃漬液於不同pH值下之可見光吸收光譜 34
圖3-3、脫鹽處理之紅肉李醃漬液於不同pH值下之
可見光吸收光譜 35
圖3-4、pH值分別為3、5、7之紅肉李醃漬液在不同溫度下
加熱2小時之吸光值變化 41
圖3-5、pH值分別為3、5、7之紅肉李醃漬液在不同溫度下
加熱2小時之吸光值變化 42
圖3-6、pH值分別為3、5、7之紅肉李醃漬液在不同溫度下
加熱2小時期間之色差變化 43
圖3-7、pH值分別為3、5、7之脫鹽紅肉李醃漬液在不同
溫度下加熱2小時之色差值變化 44
圖3-8、不同pH值之紅肉李醃漬液在脫鹽前後於1500lx下
光照一週之吸光值變化 46
圖3-9、不同pH值之紅肉李醃漬液在脫鹽前後於1500lx下
光照一週之色差值變化 47
圖4-1、李子水果以不同鹽濃度之醃漬液進行鹽藏期間之
水活性變化 55
圖4-2、李子水果以不同鹽濃度之醃漬液進行鹽藏期間之
質地尖峰力量變化 58
圖4-3、李子水果以不同鹽濃度之醃漬液進行鹽藏期間之
L值變化 59
圖4-4、李子水果以不同鹽濃度之醃漬液進行鹽藏期間之
a值變化 60
圖5-1、鹽濃度為21﹪的紅肉李醃漬液配合添加氯化鉀與
醋酸對鹽藏李子水果品質之影響 88
圖5-2、鹽濃度為21﹪的紅肉李醃漬液配合添加氯化鈣與
醋酸對鹽藏李子水果品質之影響 89
表目錄
頁次
表2-1、台灣李各品種果實特性記載表 4
表2-2、23 因子設計 24
表4-1、李子水果以不同鹽濃度之醃漬液進行鹽藏期間之
總生菌數 62
表4-2、李子水果以不同鹽濃度之醃漬液進行鹽藏期間之
黴菌和酵母菌 63
表5-1、紅肉李醃漬液之反應曲面法試驗設計 72
表5-2、以鹽濃度18﹪之紅肉李醃漬液配合添加氯化鉀及
醋酸鹽藏後之李子水果品質分析 74
表5-3、以鹽濃度18﹪之紅肉李醃漬液配合添加氯化鈣及
醋酸鹽藏後之李子水果品質分析 76
表5-4、以鹽濃度21﹪之紅肉李醃漬液配合添加氯化鉀及
醋酸鹽藏後之李子水果品質分析 78
表5-5、以鹽濃度21﹪之紅肉李醃漬液配合添加氯化鈣及
醋酸鹽藏後之李子水果品質分析 80
表5-6、以鹽濃度21﹪之紅肉李醃漬液配合添加氯化鉀與
醋酸鹽藏李子水果之Hunter L, a值及質地尖峰力量
的反應性分析 82
表5-7、以鹽濃度21﹪之紅肉李醃漬液配合添加氯化鉀
與醋酸鹽藏李子水果之Hunter L, a值及質地尖峰
力量的參數值 83
表5-8、以鹽濃度21﹪之紅肉李醃漬液配合添加氯化鈣與
醋酸鹽藏李子水果之Hunter L, a值及質地尖峰力量
的反應性分析 84
表5-9、以鹽濃度21﹪之紅肉李醃漬液配合添加氯化鈣與
醋酸鹽藏李子水果之Hunter L, a值及質地尖峰力量
的參數值 85
表5-10、以不同條件鹽藏所得之李子水果製成蜜餞後之品質 92
表5-11、以不同條件鹽藏所得之李子水果製成蜜餞後之
品評分數 93

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