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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:朱芸芳
研究生(外文):Yun-Fang Chu
論文名稱:菠菜汁混濁安定性之研究
論文名稱(外文):Prevention of Haze Formation in spinach juice.
指導教授:吳瑞碧
指導教授(外文):James Swi-Bea Wu
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:食品科技研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2000
畢業學年度:88
語文別:中文
論文頁數:84
中文關鍵詞:菠菜混濁安定性蛋白質
外文關鍵詞:spinachhaze stability
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綠色蔬菜汁在蔬果加工學裡被公認為最困難的部分是:葉綠素的保存及混濁安定性的維持。就現在技術而言,葉綠素在巴斯得氏滅菌及冷藏運銷過程中已經可以保存的相當不錯,至於渾濁安定性的維持就還有待解決。過去對混濁安定性的研究多著重在果汁方面,關於蔬菜汁混濁安定性的資料則缺少。
本研究以菠菜汁為原料,首先分析菠菜汁於滅菌後所生成的混濁沉澱物組成,接著觀察添加物(果膠、CMC、葵花油)對模式溶液的影響,最後在菠菜汁中複驗之。
結果顯示,菠菜汁受熱混濁沉澱物以蛋白質為主。模式溶液中發現果膠與蛋白質有交互作用;在菠菜汁中添加果膠有助於蛋白質受熱時溶解度之維持,當果膠添加量達20mg/ml時,可減少菠菜汁受熱95℃ 0.5分鐘後靜置時混濁物的生成。先將菠菜經預熱處理再榨汁加工,可改善菠菜汁受熱混濁沉降的狀況發生。
The most difficult parts of green vegetable juice processing technology are the preservation of chlorophyll and the retention of haze stability. In nowadays technology, scientists can preserve chilled transportation. However, in the part of retention of haze stability still demands improvement. In previously studies, the researchers mainly dedicated to the cloud stability of fruit juice, but devoted to the haze stability of vegetable juice.
In this study we choose spinach juice as our study subject: First, we analyzed the composition of spinach juice haze. Second, we added the additives (pectin, CMC and sunflower oil) stability of model solution or not. Finally, these additives will be tested in spinach juice.
The results showed that the major component of spinach juice haxe is protein. The results of model solution tests suggest there is a interaction between protein and pectin. Also adding 20mg/ml DE57% pectin into spinach juice, which was heated at 95℃ for 0.5min, can decrease the spinach juice haze formation. If we preheat the spinach juice, the spinach juice haze formation can be decreased.
壹. 前言 1
貳.文獻整理------------------------------------------------------------------- -2
一. 菠菜----------------------------------------------------------------- -2
(一)菠菜簡介------------------------------------------------------ -2
(二)加工條件對菠菜的影響------------------------------------ -4
二. 果汁混濁物-------------------------------------------------------- -5
(一)果汁混濁與沉澱現象------------------------------ -5
1. 果汁膠體性質----------------------------------------------- -5
2. 造成沉澱或混濁之因子----------------------------------- 7
(二)各種果汁混濁物之組成及沉澱發生之起因---------- 8
1. 柳橙汁-------------------------------------------------------- 8
2. 檸檬汁-------------------------------------------------------- 9
3. 蘋果汁-------------------------------------------------------- 9
三. 改善混濁物沉澱的方法----------------------------------------- 11
四.CMC及果膠性質之說明----------------------------------- 12
1.羧甲基纖維素鈉 12
2.果膠 13
參.材料與方法---------------------------------------------------------------- 15
一.原料----------------------------------------------------------------- 15
二.試藥----------------------------------------------------------------- 15
三.實驗大綱----------------------------------------------------------- 16
(一)菠菜汁之製備------------------------------------------------ 16
(二)熱處理--------------------------------------------------------- 17
1. 設備----------------------------------------------------------- 17
2. 滅菌條件 ------------------------------------------------- 17
(三)成分分析------------------------------------------------- 18
(四)模式系統-------------------------------------------------- 21
(五)真實系統-------------------------------------------------- 23
1.均質化對菠菜汁受熱混濁沉降現象之影響------- 23
2.複驗添加物------------------------------- 23
3.預熱處理對菠菜汁受熱混濁沉降之影響------ 26
四. 分析方法---------------------------------------------- 28
肆.結果與討論------------------------------------------------------------ 36
一.菠菜汁滅菌及觀測條件之設定 36
二.菠菜汁成分分析---------------------------------------------- 38
1. 菠菜汁一般成分分析---------------------------------- 38
2. 菠菜汁滅菌前後成分比較---------------------------- 38
3. 菠菜汁滅菌後沉澱物---------------------------------- 41
三.模式溶液實驗結果------------------------------------------- 41
1. 模式溶液添加DE57%果膠--------------------------- 43
2. 模式溶液添加DE26%果膠--------------------------- 43
3. 模式溶液添加CMC-------------------------------- 47
4. 模式溶液添加葵花油------------------------------- 47
四.真實系統實驗結果------------------------------------------ 51
1.均質化對菠菜汁受熱混濁物沉降情形之影響---- 51
2.模式溶液添加物實驗之複驗------------------------- 51
(1)菠菜汁添加DE57%果膠-------- 53
(2)菠菜汁添加CMC----------------------------- 60
(3)菠菜汁添加葵花油------------------------- 62
(4)複驗菠菜汁蛋白質與果膠之關係 68
3.菠菜經預熱處理 68
伍.結論------------------------------------------------- ----75
陸.參考文獻--------------------------------------------------------- ----76
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