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研究生:李丹昂
研究生(外文):DanYan Lee
論文名稱:發酵蛋黃製品之試製及其理化學之變化
論文名稱(外文):Study on the Manufacture of Fermented Egg Yolk Product and Its Physicochemical Changes
指導教授:蘇和平
指導教授(外文):Hou-Pin Su
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:畜產學研究所
學門:農業科學學門
學類:畜牧學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2000
畢業學年度:88
語文別:中文
論文頁數:104
中文關鍵詞:蛋黃製品發酵酒釀
外文關鍵詞:egg yolk productfermentationlao-chao
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本研究為將新鮮鴨蛋黃分離固化後,直接浸於以純菌Rhizopus javanicus CCRC 30288、Saccharomyes cerevisiae CCRC 21685製備之酒釀中,利用酒釀中之酵素直接進行蛋黃之發酵,觀察浸漬期間蛋黃之理化學變化,並供製造風味良好類似糟蛋黃之蛋黃發酵製品,增加蛋黃製品之多樣化,並能增加破殼蛋之利用。
結果顯示,蛋黃於60天發酵期間,外觀顏色由第0天的橘紅色逐漸變淡為淺黃色,其L, a, b值最終為60.52, 3.25, 21.56。質地由最初固化的狀態逐漸變軟,而難以維持原來之形狀,此可反映於蛋黃之硬度變化上,其最終製品之硬度與原來相比約降低85.77 %。酒釀發酵時所產之酒精及酸滲入蛋黃使其酒精含量逐漸增加、pH值逐漸降低。食鹽含量則逐漸降低至最終約含2.19 %。蛋黃水分含量則隨浸漬時間延長而增加,從第0天的21.36 % 增至第60天時的41.90 %。蛋白質方面,至第60天時,粗蛋白含量約為14.32 %,蛋黃於浸漬期間,總氮含量並無明顯之變化,可溶性氮含量則有增加趨勢,蛋白質水解率則隨時間延長而上升,至第60天時,增加約為18.46 %。游離胺基酸則以白胺酸(leucine)、絲胺酸(serine)、麩胺酸(glutamic acid)及丙胺酸(alanine)較多。游離脂肪酸含量先上升而至第30天後則不再顯著改變。觀察蛋黃之顯微構造方面,最初可發現蛋黃球及圓形體,在第0天時因食鹽脫水作用形成多邊形的顆粒體緊密排列,而後隨浸漬時間之增加則逐漸被水解成為一些較鬆散之組織。九分制嗜好性品評方面,熟成60天後,發酵蛋黃製品之總接受性為7.0分,其中又以風味對總接受性有最高的相關性(P<0.01)。
The study use solid egg yolk which using fresh duck egg yolk pickled in sodium chloride solution and than fermented in lao-chao that produces by Rhizopus javanicus CCRC 30288 and Saccharomyces cerevisiae CCRC 21685. In addition to reveal that physicochemical changes in fermented egg yolk during ripening period and hope to increase various egg yolk paste product and solve the cracked egg problem.
After ripening for 60 days, the results showed. The color of egg yolk changed from orange to shallow yellow and L, a, and b values of egg yolk were 60.52, 3.25 and 21.56. The quality of egg yolk softened gradually and hard to keep its appearance. On the other hand, after 60 days the hardness of egg yolk was less 85.77 % than original. Because of lao-chao fermentation, alcohol content of egg yolk increase and pH values decrease with ripening time. Salt content of egg yolk also decrease to 2.19 % at final. Moisture content of egg yolk increase from 21.36 % to 41.90 % in 60 days . During ripening peroid, the total nitrogen content of egg yolk did not change significant ; but soluble nitrogen content and ripening ratio increase. The ripening ratio of egg yolk was about 18.46 % after 60 days. The most type of free amino acid in fermented egg yolk product was leucine, serine, glutamic acid and alanine. Free fatty acid of egg yolk were increase significantly between 0 and 30 days, but then were not. The scanning electron microstructure of egg yolk was to discover yolk spheres and granules in fresh egg yolk and polyhedral grans in firm-salted yolk. After 60 days ripening, the texture was loosing gradually by hydrolization. The total evaluation of sensory evaluation of fermented egg yolk product after 60 days ripening was 7.0 and between flavor and total evaluation had the highest correlation coefficient.
壹、摘要……………………………………………………......1
貳、緒言…………………………………………………….….3
參、文獻檢討……………………………………………….….5
一、鴨蛋、蛋黃之構造及一般組成……………………..5
二、分離蛋黃固化之方法………………………………15
三、糟蛋之生產…………………….…………………...17
四、發酵食品發酵期間蛋白質與脂質之變化………….27
肆、材料與方法………………………………………………37
一、材料……………………….………………….……..37
二、實驗方法與測定項目………………………………39
伍、結果與討論………………………………………………53
陸、結論………………………………………………………96
柒、參考文獻…………………………………………………90
捌、英文摘要………………………………………………..100
玖、作者小傳………………………………………………..103
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