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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:宋丹誠
論文名稱:台灣食品工作人員危害分析重要
指導教授:游銅錫張基郁張基郁引用關係
學位類別:碩士
校院名稱:大葉大學
系所名稱:食品工程研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2001
畢業學年度:89
語文別:中文
中文關鍵詞:危害分析重要管制點系統建立一個危害分析重要管制點系統對潛在危害食品驗收時需量測食品溫度對於國內外餐飲業實施危害分析重要管制點制度之了解HACCP系統的矯正措施策略
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台灣每年食品中毒案件總在百件以上,88年更高達150件,造成人員經濟、勞動力受損外,更受輿論批評。統計85-87年台灣地區導致食品中毒592件中,原因分類以生、熟食交互污染210件最多,其次為熱處理不足125件、食物調製後於室溫下放置過久103件,在在均與食品工作人員衛生管理有關。防範食品中毒發生,要求食品業者執行危害分析重要管制點系統已被美國藥物食品管理局所建議,國內亦於食品衛生管理法中規定。本研究目的在評估165位食品工作人員為期五天的危害分析重要管制點系統訓練之有效性。研究採前、後測試差異比較方法,即參與者在訓練結束時測試其訓練前、後危害分析重要管制點系統相關知識、能力及食品安全操作之執行信念,經由此訓練課程,發現以配對t檢定分析前、後比率平均均有顯著差異(P<0.0001)。訓練前後最大平均差異在安全知識方面為"危害分析重要管制點系統";在能力方面為"建立一個危害分析重要管制點系統";在食品安全操作方面為"對潛在危害食品驗收時,需量測食品溫度";在課程了解程度方面為"對於國內外餐飲業實施危害分析重要管制點制度之了解"。結果指出危害分析重要管制點訓練是有效的,惟五天的訓練卻仍無法滿足餐飲從業人員完全熟悉危害分析重要管制點系統的執行。
Estimated number of outbreaks in food poisoning is over 100 per year in Taiwan area. Statistical analysis among 592 outbreaks of food poisoning through 1996 with 1998 in Taiwan area indicated that the inter-contamination of cooked food by raw material (210 outbreaks), the deficiency in cooking temperature of food (125 outbreaks), and the time of cooked food placing in room temperature longer (103 outbreaks). These outbreaks have relations with the deficiency in knowledge, abilities and food safety activities of foodservice operators. To prevent foodborne disease, implementation of a Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)system in foodservice operations has been recommended by the Food and Drug Administration(FDA). Also it has been regulated in food sanitation law in Taiwan. The purpose of this study was to conduct and assess the effectiveness of five days HACCP training for 165 foodservice operators in three locations in Taiwan area. The "post-then-pre" method allowed participants to rate their post- and pre-training knowledge and ability regarding the HACCP system as well as their confidence about implementation of food safety activities in their operations at their conclusion of the training. Paired t-tests analyzed difference in means between post- and pre-ratings was used. The results indicated that 165 participants gained significant (P=0.0001)HACCP knowledge, ability and food safety activity during the training. The greatest mean difference between post- and pre-ratings were in participant''s knowledge about HACCP system, in ability about implement a HACCP system, in food safety activity about use a numerically scaled thermometer to check temperatures of potentially hazardous foods (PHF) when they are received and reject products not at 7℃ or -18℃,and in course about understanding implemention of HACCP system in foodservice operation not only in Taiwan. HACCP training can be effective, but five days of training may be inadequate to enable foodservice operators to comprehend the system completely。
封面內頁
簽名頁
授權書------------------------------------- iii
中文摘要----------------------------------- v
英文摘要-----------------------------------vi
謝誌---------------------------------------viii
目錄----------------------------------------ix
表目錄--------------------------------------x
第1章 前言----------------------------------1
第2章 研究目的------------------------------3
第3章 文獻回顧------------------------------4
第4章 研究方法-----------------------------13
第5章 結果---------------------------------15
第6章 討論---------------------------------35
第7章 結論---------------------------------39
參考文獻------------------------------------66
附表與附件----------------------------------69
表目錄
頁次
表1 地區一26個 樣本基本資料分析(性別)-------------
表2 地區一26個 樣本基本資料分析(年齡)-------------
表3 地區一26個 樣本基本資料分析(服務機構)---------
表4 地區一26個 樣本基本資料分析(職稱)-------------
表5 地區一餐飲操作人員的食品安全知識
在訓練前與訓練後的比較---------------------------
表6 地區一餐飲服務業建立HACCP系統的能力
在訓練前與訓練後的比較---------------------------
表7 地區一餐飲服務的食品安全操作
在訓練前與訓練後的比較---------------------------
表8 地區一參與人員基本資料
在訓練前後有顯著差異情形(性別)-----------------
表9 地區一參與人員基本資料
在訓練前後有顯著差異情形(年齡)-----------------
表10 地區一參與人員基本資料
在訓練前後有顯著差異情形(服務機構)-------------
表11 地區二67個 樣本基本資料分析(性別)-------------
表12 地區二67個 樣本基本資料分析(年齡)-------------
表13 地區二67個 樣本基本資料分析(服務機構)---------
表14 地區二67個 樣本基本資料分析(職稱)-------------
表15 地區二餐飲操作人員的食品安全知識
在訓練前與訓練後的比較---------------------------
表16 地區二餐飲服務業建立HACCP系統的能力
在訓練前與訓練後的比較------------------------------
表17 地區二餐飲服務的食品安全操作
在訓練前與訓練後的比較------------------------------
表18 地區二您對參與本課程
在訓練前與訓練後了解程度的比較---------------------
表19 地區三72個 樣本基本資料分析(性別)-------------
表20 地區三72個 樣本基本資料分析(年齡)-------------
表21 地區三72個 樣本基本資料分析(學歷)-------------
表22 地區三72個 樣本基本資料分析(服務機構)---------
表23 地區三72個 樣本基本資料分析(職稱)-------------
表24 地區三餐飲操作人員的食品安全知識
在訓練前與訓練後的比較---------------------------
表25 地區三餐飲服務業建立HACCP系統的能力
在訓練前與訓練後的比較---------------------------
表26 地區三餐飲服務的食品安全操作
在訓練前與訓練後的比較---------------------------
表27 地區三您對參與本課程
在訓練前與訓練後了解程度的比較-------------------
表28 地區三參與訓練人員訓練後意見調查表
(課程內容滿意度方面)---------------------------
表29 地區三參與訓練人員訓練後意見調查表
(教材滿意度方面)-------------------------------
表30 地區三您認為本課程哪些單元、項目
、活動應該增加或刪減?-------------------------------
表31 地區三您認為收獲最多的是哪些單元、
項目、活動?---------------------------------------
表32 地區三請提出您對本次培訓的其他建議------------------
表33 地區三請告訴我們,您對今後舉辦培訓課程之
建議或任何意見----------------------------------------
附表1餐飲HACCP系統建立訓練課程內容----------------------
附表2餐飲操作人員的食品安全知識
在訓練前與訓練後的比較-------------------------------
附表3餐飲服務業建立HACCP系統的能力
在訓練前與訓練後的比較-------------------------------
附表4餐飲服務的食品安全操作
在訓練前與訓練後的比較-------------------------------
附表5您對參與本課程
在訓練前與訓練後了解程度的比較----------------------
附件1一般食品衛生觀念課前測驗卷(地區三)---------------
附件2學員意見調查表-------------------------------------------
1.行政院衛生署(1998),中華民國八十六年台灣地區食品中毒發生狀況,P19,台北,台灣。
2.行政院衛生署(1999),中華民國八十七年台灣地區食品中毒發生狀況,P38~42,台北,台灣。
3.行政院衛生署(2000),中華民國八十八年台灣地區食品中毒發生狀況,P46,台北,台灣。
4.行政院衛生署(2000),食品衛生管理法,台北,台灣。
5.行政院衛生署(2000),食品良好衛生規範,台北,台灣。
6.食品工業發展研究所(2000),食品良好衛生規範(草案)制訂總說明,食品衛生管理人員HACCP基礎訓練班,P10-11~10-27,新竹,台灣。
7.食品工業發展研究所(2000),食品安全管制系統通則制定總說明,食品衛生管理人員HACCP基礎訓練班,P10-29~10-40,新竹,台灣。
8.陳美宜(1997),日本〔總合衛生管理製造過程〕之食品製造承認制度,水產品工廠HACCP稽核實務訓練班講義,P1-9~1- 23,食品工業發展研究所編印,新竹,台灣。
9.陳美宜(2000), 實施HACCP管理制度應有的認知,食品衛生管理人員HACCP基礎訓練班,P2-1,食品工業發展研究所編印,新竹,台灣。
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1. 〈全唐詩淺論〉 林玉雪 中華文化復興月刊 第十八卷 第七期 總號 二○八 民國七十四年七月 頁六四~六八
2. 〈功名萬里外、心事一杯中──唐代邊塞詩中的英雄形象〉 李瑞騰 文藝月刊 第一五六期 民國七十一年六月 頁七九~八五
3. 〈文學的奧秘~~唐詩發微〉 林明德 賴芳伶 中華文化復興月刊 第十卷 第四期 民國六十六年四月 頁一○三~一○七
4. 〈中唐詩人賈島〉 饒彬 書和人 第二一九期 民國六十二年九月 頁五~七
5. 〈中唐詩人元微之〉 趙知人 中原文獻 第十五卷 第八期 民國七十二年八月 頁十七~十九
6. 〈中文教學與唐詩〉 張席珍 華文世界 第四十九期 民國七十七年九月 頁十八~二九
7. 〈中文教學與唐詩〉 張席珍 中華文化復興月刊 第二十一卷 第五期 總號 二四二 民國七十七年五月 頁三七~四五
8. 〈「唐詩紀事」中「看」字的用法分析〉 張慧美 建國學報 十八(上) 民國八十八年六月 頁一~十四
9. 〈「全唐詩」底本的發現〉 劉兆祐 幼獅文藝 第四十九卷 第一期 民國六十八年一月 頁八八~九七
10. 〈全唐詩稿本的來源〉 蔣復璁 國立中央圖書館館訊 第十卷 第一期 總號 三十六 民國七十七年二月 頁一
11. 〈研究唐詩的書〉 應鳳凰 明道文藝 第九十五期 民國七十三年二月 頁一六一~一六七
12. 〈唐代詠女性詩所反映的婦女現實生活──以后妃、宮人、姬妾、娼妓為例〉 李孟君 建國學報 第十七期 民國八十七年六月 頁十五~三一
13. 〈唐詩人心目中的西域人心〉 費海璣 民主憲政 第四十八卷 第十期 民民國六十六年二月 頁二一~二二
14. 〈唐詩人王昌齡生平及其詩論(下)─「王氏論文」編成年代誌疑〉 王夢鷗 中華文化復興月刊 第十三卷 第八期 民國六十九年八月 頁五~一一
15. 〈唐詩人王昌齡生平及其詩論(上)──王昌齡被殺之謎試解〉 王夢鷗 中華文化復興月刊 第十三卷 第七期 民國六十九年七月 頁五~十