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研究生:賴映汝
研究生(外文):In - Ru Lai
論文名稱:巨峰葡萄酒釀製過程品質及風味變化之探討
論文名稱(外文):Changes in Quality and Flavor during Brewing of Ge-Hon wine
指導教授:游銅錫陳齊聖陳齊聖引用關係
指導教授(外文):Tung - Hsi YuCheeshan S. Chen
學位類別:碩士
校院名稱:大葉大學
系所名稱:食品工程研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2001
畢業學年度:89
語文別:中文
論文頁數:70
中文關鍵詞:巨峰葡萄葡萄酒揮發性香氣成份啤酒酵母偏亞硫氫鉀
外文關鍵詞:Ge-Hon grapevolatile flavor vompoundsSaccharomyces cerevisiaepotassium bisulfitewine
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中文摘要
巨峰葡萄為本省夏、冬季盛產之水果之一,主要產於中部之大村鄉、東勢鎮等地。由於近年來國人對葡萄酒之喜好性增加,且因應我國即將加入世界貿易組織,所造成對葡萄果農及酒類工業的衝擊。因此,本論文特別選擇具有地方特色之大村巨峰葡萄來釀製葡萄酒。
本研究中分為二個部份,第一部份主要探討葡萄破碎後利用外加酵母菌來釀造巨峰葡萄酒之最適發酵條件。於此部份之結果顯示添加Saccharomyces cerevisiae CCRC 21761菌株發酵,控制糖度30。Brix,偏亞硫氫鉀用量為75ppm,主酵控溫度在25℃ 15天,後醱酵控溫在18℃15天,而後在4℃熟成6個月之巨峰葡萄酒最受喜愛。
本研究之第二部份為探討傳統民間製法及以第一部份所品評之最佳條件釀製之巨峰葡萄酒,經由上部空隙吹除捕捉法配合氣相層析質譜儀鑑定其香氣成分。由研究結果得知巨峰葡萄酒的香氣成分約有39種。可分為aldehydes類、alcohols類、esters類、ketones類、hydrocarbons類及miscellaneous類。
經由官能品評之結果顯示以添加Saccharomyces cerevisiae CCRC 21761菌株釀製之巨峰葡萄酒較傳統釀製之巨峰葡萄受消費者喜愛,可能原因為esters類及alcohols類組成間之百分比例才是決定巨峰葡萄酒之風味好壞的重要因子。
關鍵字:巨峰葡萄、啤酒酵母、偏亞硫氫鉀、葡萄酒、揮發性香氣成份
ABSTRACT
Ge-Hon grape, harvested twice a year (summer and winter), is a major domestic agriculture product of western Taiwan, which is distributed in the rural areas of Da-Tsuen and Don-She. The market of grape wine has been steadily increasing in recent years. In order to confront the approaching impact, due to joining WTO, on local farmers and the wine industry, this research studied the manufacture of grape wine using Da-Tsuen’s Ge-Hon grape.
This research was divided into two phases. In the first phase, the optimum fermentation conditions, while adding various strains of brewing yeast, were studied. Results showed that the following brewing condition was optimum: 30 。Brix (initial sugar concentration), 75 ppm potassium bisulfite, fermentation at 25°C for 15 days, followed by 18°C for another 15 days, and maturation at 4°C for 6 months.
In the second phase of this study, the volatile flavor compounds collected by aeration and adsorption were identified. The analysis of volatile flavor compounds came up with 39 different compounds. These flavor compounds were categorized as aldehydes, alcohols, esters, hydrocarbons and miscellaneous.
Key word: Ge-Hon grape, potassium bisulfite, Saccharomyces cerevisiae, volatile flavor vompounds, wine
目 錄
頁次
封面內頁
簽名頁
大葉論文全文授權書 iii
中文摘要 iv
英文摘要 vi
誌謝 vii
目錄 viii
圖目錄 x
表目錄 xi
第一章 緒論 1
第二章 文獻回顧 3
第1節 省產葡萄及葡萄酒之現況 3
第2節 葡萄與葡萄酒之組成分 7
第3節 葡萄酒香氣之組成與化學變化 11
第4節 短徑熱脫附系統(Short path thermal desorption system)之簡介 20
第三章 以外加菌種釀造夏季巨峰葡萄酒最適醱酵條件之探討
摘要 32
第1節 前言 33
第2節 實驗材料與設備 35
第3節 實驗方法 37
第4節 結果討論 42
第5節 結論 47
第四章 利用上部空隙法探討巨峰葡萄,以傳統民間製法及添加Saccharomyces cerevisiae CCRC 21761菌株釀製之巨峰葡萄酒其香氣成分分析
摘要 48
第1節 前言 49
第2節 實驗材料與設備 51
第3節 實驗方法 52
第4節 結果討論 55
第5節 結論 54
第五章 總結論 65
參考文獻 66
圖目錄 頁頁頁
頁次
圖2.1 由p-coumaric acid 和ferulic acid 生成酚類化合物之途徑 15
圖2.2 上部空隙吹除捕捉裝置 22
圖2.3 適用於液體樣品之吹除及捕捉裝置 24
圖2.4 分析氣體樣品之氣體取樣器 25
圖2.5 熱脫附單元之結構 26
圖2.6 GLT短徑熱脫附管 27
圖2.7 電子控制單元之結構 28
圖2.8 短熱脫附系統之熱脫附過程 30
圖3.1 釀製巨峰葡萄酒之實驗流程圖 40
圖3.2 巨峰葡萄酒中酒石酸、蘋果酸、琥珀酸及單寧含量之比較
43
圖3.3 色度之比較 44
圖3.4 殘糖度及乙醇含量之比較 44
表目錄 目 錄
頁次
表2.1 我國葡萄酒在歷年省酒銷售值中之地位 5
表2.2 省產與進口葡萄酒市場占有率 6
表2.3 葡葡主要成分表 8
表2.4 文獻已報告之葡萄香氣化合物 9
表2.5 醇在酒中的風味特徵及閾值 13
表2.6 釀造酒中之主要有機酸組成 18
表2.7 酯在酒中的風味特徵及閾值 19
表3.1 樣品編號表 41
表3.2 以不同釀造式方所釀製之巨峰葡葡酒其官能品評結果
42
表4.1 由巨峰葡萄酒中所鑑定到之香氣成分 57
表4.2 不同釀造方式之巨峰葡萄酒揮性成分量比較 59
表4.3 不同釀製方式之巨峰葡萄酒之官能品評之結果 63
參考文獻
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