臺灣博碩士論文加值系統

前台灣省政府衛生處分別於八十七、八十八年度訂定「餐飲公共衛生檢查系統計畫」，輔導餐盒食品工廠及餐飲服務業建立危害分析重要管制點(HACCP)制度；八十八年下半年及八十九年度計畫由衛生署中部辦公室承接辦理，並運用前台灣省政府衛生處所建立良好之產、官、學團隊合作輔導模式，繼續推動本計畫。年度計畫執行期間歷經籌備、教育訓練、現場實地輔導、外部查核、期末審查會等各階段；八十七年度輔導二十五家（均為餐盒食品工廠）、八十八年度輔導九十家（餐盒食品工廠六十家、餐飲服務業三十家）、八十八年下半年及八十九年度計輔導九十二家（餐盒食品工廠七十二家、餐飲服務業二十家），總計三個年度輔導二○七家廠商。本研究目的，係在探討八十八年下半年及八十九年度接受本計畫輔導的九十二家廠商，在製程合理化、硬體建築與設施、衛生或一般標準作業程序、製程HACCP計畫書及支持系統等各方面輔導前後之差異及落實的情況等，藉由問卷調查方式進行瞭解。研究採前、後認知差異比較方法，即接受輔導廠商在現場實地輔導結束後，由其認知輔導前後在製程合理化、硬體建築與設施、衛生或一般標準作業程序、製程HACCP計畫書（產品安全控制能力）及支持系統等各方面之改變情形，經由研究調查分析，發現以配對T檢定分析輔導前、後均值差均有顯著差異（p < 0.0001）。輔導前後認知最大均值差，例如，在製程合理化為：『作業時間內人員及原物料動向管制以防止逆向污染』的改進最大（均值差＝1.77，p < 0.0001）；在硬體建築與設施為：『蟲鼠害基本設施』之改進最多（均值差＝1.18，p < 0.0001）；在餐盒食品工廠之衛生標準作業程序上為：『清洗消毒物質之管理』之改進最多（均值差＝1.51，p < 0.0001）、在餐飲服務業之一般標準作業程序上卻為：『交叉污染防治』之改進最多（均值差＝1.56，p < 0.0001）。硬體建築與設施平均花費更高達新台幣1604440元（餐盒食品工廠為1,698,845元；餐飲服務業為1,295,000元）；軟體平均花費達新台幣183,925元（餐盒食品工廠為165,695元；餐飲服務業為243,681元）等等，結果指出餐飲HACCP制度有計畫之輔導是有顯著效益的。
在不定期追蹤管理時，從30位學者、專家之調查問卷中，廠商在正式實施餐飲HACCP制度後，就整個制度之落實性、紀錄表單填寫之完整性及正確性加以瞭解，發現制度建立後，持續運作之維持與落實不易，改善的空間很大。惟如何讓已建立餐飲HACCP制度之業者，落實此項管理制度，維持恒定品質，則需相當之配套措施來搭配，如委託學者專家辦理不定期追蹤管理工作、業者加強教育訓練等。上述研究，將作為爾後政府推動相關食品業者建立此項制度之輔導及管理參考，亦可提供學術機關團體相關研究之參考。

The project “Inspection of food sanitation of boxed lunch plant and food service operation” was executed by former Food sanitation division of Taiwan province government since 1997. This project was designed to help boxed lunch plant owners and food service operators to implement Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system in their facility. This project was transferred to the Department of Health of Central Office, and it was still transacted by a team of industrial, government, and academic people as before. This project covered training, guidance, and audit for food service operation, and there were 207 facilities (157 for boxed lunch plant and 50 for food service operation, respectively) joining it by the end of 2000. The objective of this research is to study how these facilities execute Good Hygienic Practice (GHP) and HACCP plan practically by analyzing survey sheet. This survey was studied by comparing the recognition of this HACCP program before and after guidance. The results of paired t-test showed significantly different (p<0.0001) at reasonable process, building and facility, sanitation or general standard operation procedure, HACCP plan, and supporting system. The mean rating difference in reasonable process, building and facility, sanitation standard operation procedure for boxed lunch plant, and standard operation procedure for food service operation was greatest between pre- and post-guidance at prevention of cross contamination ( 1.77), pest control (1.18), control of chemical compound (1.51), and prevention of cross contamination (1.56). The mean cost of building and facility was NT 1,604,440 (NT 1,675,531 for boxed lunch plant, NT 1,353,529 for food service operation); the mean cost of software management was NT 183,925 (NT 165,695 for boxed lunch plant, NT 243,681 for food service operation). This study indicates that the project conducted was cost effective.
The survey from 30 professors and experts during the casual follow-up shown that most of these facilities still have space to work better such as how to execute this system practically and how to do record-keeping correctly and integrally. The casual follow-up and training will do keep this program good. The results of this research will be provided for government and academy as references.

授權書------------------------------------- iii
中文摘要----------------------------------- vi
英文摘要-----------------------------------viii
謝誌--------------------------------------- x
目錄----------------------------------------xi
表目錄--------------------------------------xii
第一章 前言--------------------------------1
第二章 研究目的----------------------------4
第三章 文獻回顧----------------------------5
第四章 研究方法----------------------------60
第五章 結果--------------------------------63
第六章 討論--------------------------------90
第七章 結論-------------------------------115參考文獻-----------------------------------171
附表與附件---------------------------------177
表目錄
頁次
第一部份：輔導台灣省餐飲業建立HACCP制度前後業者認知之比較研究
表1 餐飲業HACCP制度建立在輔導前與後的比較
樣本基本資料之次數分配表---------------------119表2 餐飲業HACCP制度建立製程合理化在輔導前
與輔導後的比較-------------------------------121
表2.1 餐飲業HACCP制度建立製程合理化在輔導前
與後得分平均值差排序------------------------123
表2.2 餐飲業HACCP制度建立製程合理化在輔導前
或後受試者依職位或背景不同認知上差異比較表--125
表3 餐飲業HACCP制度建立建築與設施（硬體）在
輔導前與輔導後的比較-------------------------126
表3.1 餐飲業HACCP制度建立建築與設施（硬體）
在輔導前與後得分平均值差排序---------------128
表3.2 餐飲業HACCP制度建立建築與設施（硬體）在輔導前
或後受試者依職位或背景不同認知上差異比較表----129
表4 餐飲業HACCP制度建立衛生標準作業程序（軟體）
在輔導前與輔導後的比較（餐盒食品工廠）---------131
表4.1 餐飲業HACCP制度建立衛生標準作業程序（軟體）在輔導前與後得分平均值差排序（餐盒食品工廠）-----133
表4.2 餐飲業HACCP制度建立衛生標準作業程序（軟體）在輔導前或後受試者依職位或背景不同認知上差異比較表（餐盒食品工廠）------------------------------134
表5 餐飲業HACCP制度建立一般標準作業程序（軟體）
在輔導前與輔導後的比較（餐飲服務業）------------136表5.1 餐飲業HACCP制度建立一般標準作業程序（軟體）
在輔導前與後得分平均值差排序（餐飲服務業）-----137
表5.2 餐飲服務業HACCP制度建立一般標準作業程序（軟體）在輔導前或後受試者依職位或背景不同認知上差異
比較表（餐飲服務業）--------------------------139
表6 餐飲業HACCP制度建立產品衛生安全控制能力
在輔導前與輔導後的比較--------------------------140
表6.1 餐飲業HACCP制度建立產品衛生安全控制能力
在輔導前與後得分平均值差排序------------------142
表6.2 餐飲業HACCP制度建立產品衛生安全控制能力在輔導前或後受試者依職位或背景不同認知上差異比較表---144
表7 餐飲業HACCP制度建立支持系統實際運作執行
在輔導前與輔導後的比較（餐盒食品工廠）---------145
表7.1 餐飲業HACCP制度建立支持系統實際運作執行在輔導前與後得分平均值差排序（餐盒食品工廠）---------146
表7.2 餐飲業HACCP制度建立支持系統實際運作在輔導前或後受試者依職位或背景不同認知上差異比較表（餐盒食品工廠）---------------------------------------147
表8 餐飲業HACCP制度建立支持系統實際運作執行
在輔導前與輔導後的比較（餐飲服務業）-----------148
表8.1 餐飲業HACCP制度建立支持系統實際運作執行在輔導前與後得分平均值差排序（餐飲服務業）-----------149
表9 受訪者77個 樣本評估經輔導建立餐飲業HACCP制度硬體、軟體花費金額分析-------------------------150
表10 受訪者59個 樣本評估經輔導建立餐飲業HACCP制度硬體、軟體花費金額分析（餐盒食品工廠）------------150
表11 受訪者18個 樣本評估經輔導建立餐飲業HACCP制度硬體、軟體花費金額分析（餐飲服務業）--------------150
表12 餐飲業HACCP制度在硬體、軟體花費金額
與產量規模相關性比較表--------------------------151
表13 受訪者77個 樣本評估經輔導建立餐飲業HACCP制度，輔導期間或執行運作期間，食品衛生管理人員（或食品衛生負責人）異動情形調查分析------------------------152
表14 受訪者59個 樣本評估經輔導建立餐飲業HACCP制度，輔導期間或執行運作期間，食品衛生管理人員（或食品衛生負責人）異動情形調查分析（餐盒食品工廠）--------153
表15 受訪者18個 樣本評估經輔導建立餐飲業HACCP制度，輔導期間或執行運作期間，食品衛生管理人員（或食品衛生負責人）異動情形調查分析（餐飲服務業）----------153
表16 受訪者77個 樣本評估經輔導建立餐飲業HACCP制度，輔導期間或執行運作期間，食品衛生管理人員（或食品衛生負責人）異動情形原因調查分析--------------------154
表17 受訪者76個 樣本評估經輔導實施餐飲業HACCP制度所面臨困難事項優先順序排列表------------------------156
表18 受訪者76個 樣本評估經輔導實施餐飲業HACCP制度後是否對於整體經營上有助益之次數分配表--------------158
表19 受訪者76個 樣本評估經輔導實施餐飲業HACCP制度後對於整體經營上助益之優先順序排列表----------------159
表20 受訪者76個 樣本評估經輔導實施餐飲業HACCP制度成功因素之優先順序排列表----------------------------161
第二部份：台灣省餐飲業建立HACCP制度後不定期稽查效果評估
表21 受訪者30個 樣本基本資料分析（性別）-----------163表22 受訪者30個 樣本基本資料分析（相關背景）-------163
表23 受訪者30個 樣本基本資料分析（從事餐飲HACCP制度輔
導之工作經驗）---------------------------------163
表24 受訪者30個 樣本基本資料分析（有無餐飲HACCP制度建
立稽核工作經驗）-------------------------------164
表25 台灣省餐飲業建立HACCP制度後不定期稽查效果評估問卷
受訪者（30個 樣本）基本資料之次數分配表------164
表26 受訪者30個 樣本台灣省餐飲業建立HACCP制度後不定期稽查成效之次數分配表---------------------------166
表27 受訪者30個 樣本台灣省餐飲業建立HACCP制度後不定期稽查效果評估簡單統計表-------------------------169
附表3-1 台灣省餐飲公共衛生檢查係統計畫三個年度經費一覽表------------------------------------------176
附表3-2 八十七年度ＨＡＣＣＰ計畫進度表-------------177
附表3-3 八十七年度「餐飲公共衛生檢查系統計畫」
輔導餐盒工廠HACCP制度建立之進度表---------178
附表3-4 八十八年度餐盒食品工廠HACCP建立
先期輔導工作進度表--------------------------179
附表3-5 八十八年度一般餐飲業HACCP建立
先期輔導工作進度表--------------------------180
附表3-6 教育訓練成果表------------------------------181
附表3-7 台灣省公共衛生檢查系統計畫三個年度輔導成果表-----------------------------------------------183
附圖4-1 本研究畫之基本架構--------------------------185
附件1 衛生標準作業程序書--------------------------186
附件2 產品（或製程）HACCP計畫書---------------189
附件3 餐飲HACCP制度建立輔導前後比較研究
餐飲業工作同仁問卷調查表--------------------199
附件4 HACCP執行狀況稽查表（追蹤管理用）-----------210
附件5 餐飲HACCP制度建立輔導前後比較研究
學者、專家問卷調查表--------------------217

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