關於中式食品烹調的方法甚多，其中滷煮與烘烤是常用的烹調方法；滷煮或烘烤食品常使用到的調味液或滷液即是醬油，而所製成之滷肉或烤肉的香味怡人，廣受喜愛。滷肉或烤肉時醬油中之香氣成份或揮發性成分會與肉中之香味前驅物質進行反應，賦予滷肉或烤肉特殊之香氣與風味。肉中之主要香味前驅物質很多，而其中最重要的是Xylose，Thiamine·HCl及 Cystenine.HCl等，而HEMF則為醬油中之主要香氣成份。
本研究利用醬油中主要香氣成分HEMF與肉類香味前驅物質Xylose、Thiamine·HCl、Cysteine·HCl進行混合；在類似滷肉與烤肉的製備條件下，進行模式加熱反應，探討溫度與時間對肉類香味形成之影響；並進行香氣成分之鑑定與定量。以探討HEMF是否會與Xylose、Cysteine·HCl 及 Thiamine·HCl反應產生特殊且重要滷肉或烤肉的香氣成分。

There are many cooking methods for Chinese foods. Stewing and roasting are two of the methods frequently used. The sauce usually used is soy sauce. The stewed and roasted meats are flavorous and delicious. They are the favorites of gourmet. The savor and volatile components in soy sauce will react with the savor precursors in meat. The reaction gives the stewed or roasted meat the special flavor. There are many flavor precursors in meats. The most important ones among them are Xylose, Thiamine·HCl, Cysteine·HCl, etc. While HEMF is the main component presented in soy sauce.
The purpose of this study is trying to mix HEMF and Xylose, Thiamine·HCl, and Cysteine·HCl under the similar conditions of roasting and stewing meat. Different heating processes were used to investigate the influence of temperature and heating time to the formation meat flavor. The volatile compounds existed in the model systems were studied. The aim is to study whether or not HEMF will react with Xylose, Thiamine·HCl, and Cysteine·HCl to produce any special and important volatile compounds.

目 錄
封面內頁
簽名頁
授權書 iii
中文摘要 iv
英文摘要 vii
誌謝 x
目錄 xi
圖目錄 xiv
表目錄 xvii
第一章 緒論 1
第二章 文獻回顧 4
第一節 醬油之簡介 4
第二節 醬油之種類 9
第三節 醬油產業現況及發展趨勢分析 11
第四節 肉類香味化學 17
第五節 回應曲面實驗設計法 40
第三章 在模擬滷肉香氣及烤肉香氣的模式反應中HEMF與Cysteine·HCl及HEMF與Thiamine·HCl最適用量比例的決定
摘要 43
第一節 前言 44
第二節 實驗材料與設備 47
第三節 實驗方法 48
第四節 結果討論 50
第五節 結論 54
第四章 在模擬滷肉香氣及烤肉香氣的模式反應中 HEMF、Thiamine·HCl及Cysteine·HCl最適用量的決定
摘要 55
第一節 前言 56
第二節 實驗材料與設備 59
第三節 實驗方法 60
第四節 結果討論 70
第五節 結論 72
第五章 在模擬滷肉香氣及烤肉香氣的模式密閉加熱反應中HEMF Thiamine·HCl 、 Cysteine·HCl 及 Xylose 最適用量決定
摘要 73
第一節 前言 75
第二節 實驗材料與設備 77
第三節 實驗方法 78
第四節 結果討論 86
第五節 結論 100
第六章 以酸鹼區分法分析HEMF與Cysteine·HCl、Thiamine·HCl及Xylose之熱反應液的香氣成分
摘要 112
第一節 前言 113
第二節 實驗材料與設備 115
第三節 實驗方法 117
第四節 結果討論 120
第五節 結論 121
第七章 總結論 126
參考文獻 128
圖 目 錄
圖2.1 一般醬油的製造流程圖 5
圖2.2 梅納反應的基本反應機制 30
圖2.3 梅納反應第一步，醣與胺基酸進行縮合 31
圖2.4 Amadori重組反應 (路徑一) 32
圖2.5 Amadori重組反應 (路徑二) 33
圖2.6 反應曲面法設計流程圖 42
圖3.1 醬油中存在之重要香氣化合物 45
圖3.2 HEMF與Thiamine·HCl及HEMF與Cysteine·HCl 之最適作用量決定之實驗流程 49
圖4.1 HEMF + Thiamine·HCl + Cysteine·HCl之最適作用量決定之實驗流程 63
圖4.2(a) 模擬烤肉模式反應中Thiamine·HCl與Cysteine·HCl對應於模式反應液官能品評值之回應曲面圖 68
圖4.2(b) 模擬烤肉模式反應中Thiamine·HCl與Cysteine·HCl對應於模式反應液官能品評值之等高線圖 68
圖4.3(a) 模擬滷肉模式反應中Thiamine·HCl與Cysteine·HCl對應於模式反應液官能品評值之回應曲面圖 69
圖4.3(b) 模擬滷肉模式反應中Thiamine·HCl與Cysteine·HCl對應於模式反應液官能品評值之等高線圖 69
圖5.1 HEMF + Thiamine·HCl + Cysteine·HCl + Xylose 之最適作用量決定之實驗流程 83
圖5.2 Likens-Nickerson水蒸氣蒸餾及溶劑萃取裝置 84
圖5.3 濃縮塔裝置 85
圖5.4(a) 模擬烤肉模式反應中Thiamine·HCl與Cysteine·HCl對應於模式反應液官能品評值之回應曲面圖 94
圖5.4(b) 模擬烤肉模式反應中Thiamine·HCl與Cysteine·HCl對應於模式反應液官能品評值之等高線圖 94
圖5.5(a) 模擬烤肉模式反應中Thiamine·HCl與Xylose對應於模式反應液官能品評值之回應曲面 95
圖5.5(b) 模擬烤肉模式反應中Thiamine·HCl與Xylose對應於模式反應液官能品評值之等高線圖 95
圖5.6(a) 模擬烤肉模式反應中Cysteine·HCl與Xylose對應於模式反應液官能品評值之回應曲面圖 96
圖5.6(b) 模擬烤肉模式反應中Cysteine·HCl與Xylose對應於模式反應液官能品評值之等高線圖 96
圖5.7(a) 模擬滷肉模式反應中Thiamine·HCl與Cysteine·HCl對應於模式反應液官能品評值之回應曲面圖 97
圖5.7(b) 模擬滷肉模式反應中Thiamine·HCl與Cysteine·HCl對應於模式反應液官能品評值之等高線圖 97
圖5.8(a) 模擬滷肉模式反應中Thiamine·HCl與Xylose對應於模式反應液官能品評值之回應曲面圖 98
圖5.8(b) 模擬滷肉模式反應中Thiamine·HCl與Xylose對應於模式反應液官能品評值之等高線圖 98
圖5.9(a) 模擬滷肉模式反應中Cysteine·HCl與Xylose對應於模式反應液官能品評值之回應曲面圖 99
圖5.9(b) 模擬滷肉模式反應中Cysteine·HCl與Xylose對應於模式反應液官能品評值之等高線圖 99
圖6.1 模式反應香氣成分進行酸鹼區分之流程圖 131
表 目 錄
表2.1 胺基酸之呈味性 19
表2.2 牛肉之煮肉香氣與烤肉香氣組成分之比較 24
表2.3 熱反應香味物質可能進行化學反應 39
表3.1 HEMF與 Cysteine·HCl進行模式反應之溫度時間組合 51
表3.2 HEMF與Thiamine·HCl進行模式反應之溫度時間組合 51
表3.3 HEMF與 Cysteine·HCl反應液進行九分制喜好性官能品評試驗結果 52
表3.4 HEMF 與 Thiamine·HCl 反應液進行九分制喜好性官能品評之結果 53
表4.1 HEMF與Thiamine·HCl 及Cysteine·HCl反應液中心混成實驗設計之組合 61
表4.2 HEMF與Thiamine·HCl 及Cysteine·HCl反應液中心混成實驗設計變數 62
表4.3 模擬烤肉實驗設計表及反應液官能品評分數 64
表4.4 模擬滷肉實驗設計表及反應液官能品評分數 65
表4.5 模擬烤肉中心混成實驗之迴歸分析表 66
表4.6 模擬滷肉中心混成實驗之迴歸分析表 67
表5.1 於模擬烤肉條件下之中心混成實驗設計變數 81
表5.2 於模擬滷肉條件下之中心混成實驗設計變數 81
表5.3 中心混成實驗設計之組合 82
表5.4 模擬烤肉之實驗設計表及反應液官能品評數 90
表5.5 模擬滷肉實驗設計表及反應液官能品評分數 91
表5.6 於仿烤肉模式反應之中心混成實驗之迴歸分析表 92
表5.7 於仿滷肉模式反應之中心混成實驗之迴歸分析表 93
表5.8 由加熱HEMF及其它香味前驅物質於模擬烤肉香氣之反應液中所鑑定到的揮發性香氣成分 102
表5.9 由加熱HEMF及肉類香氣前驅物質於模擬滷肉香氣之反應液中所鑑定到的揮發性香氣成分 104
表6.1 HEMF及其它香味前驅物質在模擬烤肉香氣之最適條件下反應之反應液，利用酸鹼區分法新鑑定到的揮發性香氣成分 122
表6.2 HEMF及其它香味前驅物質在模擬滷肉香氣最適條件下反應之反應液，利用酸鹼區分法新鑑定到的揮發性香氣成分 124

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