本研究以篩選出具特殊功能及安全性之乳酸菌為目的，另外將乳酸菌菌細胞固定化在擔體上，以增加其利用性。
分別由土壤、各種乳酸菌產品以及幼兒唾液中篩選，最後挑選由幼兒唾液中分離出之乳酸菌YQ-101作為研究菌株。
由幼兒唾液中篩選出之乳酸菌菌株YQ-101，經食品工業發展研究所菌種保存中心鑑定後確定為Lactobacillus rhamnosus；為革蘭氏陽性桿菌，不具運動性，觸酶反應為陰性，好氧及厭氧環境下均會生長，不產生內孢子。
乳酸菌Lactobacillus rhamnosus YQ-101生長之誘導期（Induction Period）約為0~2小時，對數期（Lag Phase）為3~10小時；培養溫度37℃，起始培養基之pH值在7時生長狀況最好。
乳酸菌固定化細胞粒子經培養後，固定在幾丁聚醣上之乳酸菌並無生長狀況；固定於海藻酸鈉上之乳酸菌經培養後有生長的狀況，且製作二星期後之固定化菌體，仍然具有生長能力。

The purpose of this thesis was to isolate the lactic acid bacteria (LAB) of the special function and safety, and immobilize LAB pellets in the carrier to increasing the utilization.
Lactobacillus rhamnosus YQ-101 was isolated from soils, every kind of LAB products and infant saliva collected.
Lactobacillus rhamnosus YQ-101 (gram positive) was characterized from the morphological observation and physiological characteristics. The microorganism was further identified according the description in Bergey’s Mannual of Determinative Bacteriology (identified by Food Industry Research and Development Institute). The optimal culture condition was grown at 37℃.
The induction period of L. rhamnosus YQ-101 is about 0-2 hours, and lag phase is 3~10 hours.
The LAB cells immobilized on chitosan can’t grow, but on sodium alginate still have activity. After two weeks, the immobilized cells still have activity.

目 錄
封面內頁
簽 名 頁
授 權 書 iii
中文摘要 iv
英文摘要 v
誌 謝 vi
目 錄 vii
圖 目 錄 xi
表 目 錄 xiii
第一章 緒論 1
第二章 文獻回顧 2
2.1乳酸菌簡介 2
2.1.1乳酸菌概論 2
2.1.2乳酸菌分類 3
2.2 乳酸菌的代謝 5
2.3乳酸菌之應用 8
2.3.1於傳統食品上之利用 8
2.3.2乳酸菌於抗菌上之應用 8
2.4 乳酸菌與人體健康之關係 13
2.5 酵素固定化 14
2.5.1固定化的方法 16
2.5.1.1擔體結合法 16
2.5.1.2架橋聚合法 16
2.5.1.3膠體包容法 16
2.6 固定化酵素之擔體 19
2.6.1 非可溶解型擔體 19
2.6.2 可逆溶解型擔體 19
2.7 海藻酸鈉 20
2.7.1 背景資料 20
2.7.2 一般特性 20
2.8 高血壓 21
2.8.1血管張力素轉化酶抑制劑 21
2.8.2 鈣離子徑路阻斷劑 22
2.8.3 交感神經乙型接受體阻斷劑 22
2.8.4 利尿劑 23
第三章 研究材料與方法 25
3.1 研究設備 25
3.2 研究材料 26
3.3 研究方法 28
3.3.1 篩菌 28
3.3.2 篩選菌株之挑選 28
3.3.3菌種鑑定 29
3.3.4 菌種性質測定 29
3.3.4.1生長曲線 29
3.3.4.2菌體生長酸檢測試 29
3.3.4.3蛋白質測定 30
3.3.4.4 蛋白酶測定 30
3.3.4.5幾丁質酶活性之測定 30
3.3.4.6 ACEI活性的測定 31
3.3.5抗菌試驗 31
3.3.6細胞固定化 32
3.3.6.1細胞前處理 32
3.3.6.2以幾丁聚醣固定化細胞 32
3.3.6.3以海藻酸鈉固定化細胞 32
3.3.6.4固定化細胞培養 32
第四章 實驗結果 35
4.1 篩選菌株之活性 35
4.2 鑑定結果 35
4.3 生長曲線 35
4.4 菌體生長酸鹼度試驗 39
4.5 蛋白質測定 39
4.6 酵素活性測定 40
4.7 抗菌測試 40
4.8 固定化 41
第五章 結論 56
參考文獻 58
圖 目 錄
圖2.1 各種微生物之葡萄糖代謝途徑 7
圖2.2 有機酸抑菌之作用機制 11
圖2.3 乳酸菌產生過氧化氫之機制 12
圖2.4酵素的各種固定化法 18
圖2.5 高血壓治療藥物之作用位置 24
圖3.1 protein 200 assay kit 34
圖4.1乳酸菌之生長濃度 36
圖4.2 篩選出乳酸菌之生長曲線 37
圖4.3 乳酸菌YQ-101之生長曲線 38
圖4.4 乳酸菌於不同pH下培養之結果 42
圖4.5 不同pH值起始培養基下pH值之變化 43
圖4.6 以protein 200 assay kit模擬分析之SDS page 44
圖4.7 以SDS page分析之蛋白質圖 45
圖4.8 以protein 200 assay kit分析之蛋白質圖譜A 46
圖4.9 以protein 200 assay kit分析之蛋白質圖譜B 47
圖4.10 以不同pH處理之乳酸菌蛋白質 48
圖4.11 乳酸菌發酵產物之抗菌效果 49
圖4.12 海藻酸鈉固定化顆粒 50
圖4.13 幾丁聚醣冷凍乾燥固定化顆粒 51
圖4.14 海藻酸鈉冷凍乾燥固定化顆粒 52
圖4.15 顯微鏡下海藻酸鈉固定化顆粒 53
圖4.16 顯微鏡下海藻酸鈉冷凍乾燥固定化顆粒 54
表 目 錄
表2.1 各種發酵食品 10
表2.2數株原生保建菌種之臨床效益研究 15
表4.1 固定化顆粒培養狀況 55

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